Bijğiş
Manba: ÖzME, 2-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 309-b. — ziyouz.com
Bijğiş BIJĞIŞ, bijğitiş, açiş, açitiş, fermentatsiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar iştirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parçalaniş jarayoni. Bunda bijğiydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinçi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. B. xalq tilida qaynaş deb ham yuritiladi, çunki B. jarayonida ajralib çiqadigan karbonat angidrid pufakçalari suvning qaynaşini eslatadi. Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning ötiş şaroitiga qarab, B.da har xil moddalar hosil bölişi mumkin. Maye, kislorodsiz şaroitda (obligat anaerob bakteriyalar iştirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va b.; ham kislorodli, ham kislorodsiz şaroitda (fakultativ anaerob bakteriyalar iştirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V|2 vitamini; fakat kislorodli şaroitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo böladi. B. jarayonida musallas, böza, qimiz va b. içimliklar hosil böladi. 16-a.da Vant Gelmont B. jarayoni fermentlar iştirokida, 19-a. ning 30-y.da esa Kanyar de Latur, Şvan va Kyutinglar ,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar iştirokida röy beradi, deb tuşuntirdilar. B.ni faqat Lui Paster ilmiy asosda töğri tahlil qilib, B.— mikroorganizmlardagi moddalar almaşinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar iştirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijğitib, xalq xöjaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi.
Qanddan spirt hosil bölişida ATF va ADF asosiy energiya manbai bölib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo i.ç.da Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turuşlar (açitqilar) işlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pişloq, smetana, tvorog, kefir tayyorlaşda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum iştirok etadi. Propion kislota olişda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnaşadi. Sanoatda pişloq, B12 vitamini olişda ham bakteriyalarning şu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olişda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olişda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olişda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olişda esa Aspergillus niger zamburuği iştirok etadi. B. jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non işlab çiqariladi.
Qudrat Axmerov.
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
БИЖҒИШ, бижғитиш, ачиш, ачитиш, ферментация — микроорганизмлар ёки улар ажратадиган ферментлар иштирокида органик моддаларнинг (асосан, углеводородларнинг) парчаланиш жараёни. Бунда бижғийдиган маҳсулотнинг бир қисми оксидланса, иккинчи қисми қайтарилади, натижада энергия ажралади. Б. халқ тилида қайнаш деб ҳам юритилади, чунки Б. жараёнида ажралиб чиқадиган карбонат ангидрид пуфакчалари сувнинг қайнашини эслатади. Микроорганизмларнинг турига ва хусусиятига, бу жараённинг ўтиш шароитига қараб, Б.да ҳар хил моддалар ҳосил бўлиши мумкин. Мае, кислородсиз шароитда (облигат анаэроб бактериялар иштирокида) мой кислота, ацетон, бутил спирт ва б.; ҳам кислородли, ҳам кислородсиз шароитда (факультатив анаэроб бактериялар иштирокида) спирт, сут кислота, пропион кислота, В|2 витамини; факат кислородли шароитда сирка кислота, ацетон, этил спирт, бутиленгликохоль ва лимон кислота пайдо бўлади. Б. жараёнида мусаллас, бўза, қимиз ва б. ичимликлар ҳосил бўлади. 16-а.да Вант Гельмонт Б. жараёни ферментлар иштирокида, 19-а. нинг 30-й.да эса Каньяр де Латур, Шван ва Кютинглар ,бир ҳужайрали тирик микроорганизмлар иштирокида рўй беради, деб тушунтирдилар. Б.ни фақат Луи Пастер илмий асосда тўғри таҳлил қилиб, Б.— микроорганизмлардаги моддалар алмашинуви натижаси, деган фикрни исботлади. Микроорганизмлар иштирокида органик моддалар (углеводородлар)ни бижғитиб, халқ хўжалигига зарур маҳсулотлар — этил ва бутил спиртлар, сут, мой, пропион кислоталар олинади.
Қанддан спирт ҳосил бўлишида АТФ ва АДФ асосий энергия манбаи бўлиб хизмат қилади. Спирт, вино, пиво и.ч.да Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens каби турушлар (ачитқилар) ишлатилади. Сут маҳсулотларидан қатиқ, пишлоқ, сметана, творог, кефир тайёрлашда Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum иштирок этади. Пропион кислота олишда Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani микроблари қатнашади. Саноатда пишлоқ, В12 витамини олишда ҳам бактерияларнинг шу турларидан фойдаланилади. Мой кислота олишда Clostridium butiricum бактерияси, ацетон, бутил спирт олишда Clostidium acetobutylicum бактерияси, сирка олишда Acetobacter aceti бактерияси, лимон кислота олишда эса Aspergillus niger замбуруғи иштирок этади. Б. жараёнидан фойдаланиб, ром, турли маркадаги винолар, пиво, сут маҳсулотлари, нон ишлаб чиқарилади.
Қудрат Ахмеров.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.