Mevalar va sabzavotlarni saqlaş
Manba: ÖzME, 5-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 377–378-b. — ziyouz.com
Mevalar va sabzavotlarni saqlaş — höl va sersuv maxsulotlarni iste'mol etiş yoki qayta işlaşga qadar saqlanişiga yordam beradigan tadbirlar majmui. Yetiştirilgan mahsulotni nest-nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saklaş va undan foydalaniş qadimdan inson ehtiyojlaridan biri bölgan. Saqlaşni töğri taşkil etiş mahsulot sifatining uzok, vaqt buzilmasligini va nobudgarçilikning oldini olişni ta'minlaydi. Özbekistonda meva va sabzavotlarni saklaşning eng kad. usullari kömib yoki ilib saqlaş, qoqi qilib quritiş kabilar keng qöllanilgan. M. va s s.dagi asosiy vazifa ularning fizik va kimyoviy tarkibini, rangi, ta'mi, oziqlik qiymati va b. xususiyatlarini saqlab qolişdan iborat. M.va s. s.ni sakutşdagi asosiy qiyinçilik bu mahsulotlar tarkibida erkin holatdagi suvning köpligi b-n boğliq. Harorat yuqori bölgan şaroitlarda bu narsa hujayra va töqimalarning nafas oliş, pişib yetiliş va qariş jarayonlarini faollaştiradi, buğlanişni va patogen mikroflora rivojlanişini kuçaytiradi. TTTu sababli saqlaşda saqlanadigan mahsulotlar va makroorganizmlar hayot faoliyatini susaytiradigan şaroitlar yaratilişi kerak. Yiğimterimdan key-ingi dastlabki kunlarda sersuv mahsulotning nafas olişi kuçayadi. Söngra, ayniqsa, meva va sabzavotlarni tez sovitilganda nafas oliş jadalligi sekinlaşadi. Saqlaş jarayonida havo namligi pasayganda buğlaniş, nafas oliş va patogen mikroorganizmlarning rivojlanişi kuçayadi. Nafas jadallaşuviga omborxonalardagi havo tarkibi ham ta'sir körsatadi. Kislorod miqdorining kamayişi, karbonad angidridning ortişi meva, sabzavotlarning saqlaş muddatini uzaytiradi. Kasalliklar (çiriş, moğorlaş va b.) keltirib çiqaradigan mikroorganizmlarning rivojlanişi katta mikdorda issiqlik ajralib çiqişiga va mahsulotlarning öz-özidan qizib ketişiga sabab böladi. Natijada mahsulotning köp qismi nobud böladi.
Meva va sabzavot omborlari, sovuqxonalar yangi xosil joylaşidan oldin formalin yoki oltingugurt gazi b-n yuqumsizlantiriladi, yangi söndirilgan ohak b-n oklanadi, quritiladi, mahsulotlar saqlanadigan haroratga qadar sovutiladi. Olma, nok, asosan, ostiga qoğoz yozib (noklarni qoğozga örab) joylangan yaşçiklarda —0,5, —0° da va nisbiy namligi 90— 95%da saqlanadi. Kartoşka xonalarda yerga qazilgan öralarda, faol şamollatiladigan omborlarda devorli xirmonlarda 3,5—5 m balandlikda, karam uyumlarda, xandaklarda va turli doimiy omborlarda, yaşçiklarda saqlanadi. Harorat —3°, —G; havo namligi 70—75% dan oşmasligi kerak. Qo-vun—tarvuzlarni xaşakka joylab yoki osib +3°da 4 oyga yaqin saklaş mumkin.
Ad.: Mevasabzavotlarni saklaş va dastlabki işlov beriş texnologiyasi, T., 2000. Dyaçenko V. S, Bolezni i vrediteli ovoşey i kartofelya pri xranenii, 2 izd. M., 1985.
Rixsivoy Jörayev.
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
МЕВАЛАР ВА САБЗАВОТЛАРНИ САҚЛАШ — ҳўл ва серсув махсулотларни истеъмол этиш ёки қайта ишлашга қадар сақланишига ёрдам берадиган тадбирлар мажмуи. Етиштирилган маҳсулотни нест-нобуд қилмасдан ва сифатини пасайтирмасдан саклаш ва ундан фойдаланиш қадимдан инсон эҳтиёжларидан бири бўлган. Сақлашни тўғри ташкил этиш маҳсулот сифатининг узок, вақт бузилмаслигини ва нобудгарчиликнинг олдини олишни таъминлайди. Ўзбекистонда мева ва сабзавотларни саклашнинг энг кад. усуллари кўмиб ёки илиб сақлаш, қоқи қилиб қуритиш кабилар кенг қўлланилган. М. ва с с.даги асосий вазифа уларнинг физик ва кимёвий таркибини, ранги, таъми, озиқлик қиймати ва б. хусусиятларини сақлаб қолишдан иборат. М.ва с. с.ни сакутшдаги асосий қийинчилик бу маҳсулотлар таркибида эркин ҳолатдаги сувнинг кўплиги б-н боғлиқ. Ҳарорат юқори бўлган шароитларда бу нарса ҳужайра ва тўқималарнинг нафас олиш, пишиб етилиш ва қариш жараёнларини фаоллаштиради, буғланишни ва патоген микрофлора ривожланишини кучайтиради. ТТТу сабабли сақлашда сақланадиган маҳсулотлар ва макроорганизмлар ҳаёт фаолиятини сусайтирадиган шароитлар яратилиши керак. Йиғимтеримдан кей-инги дастлабки кунларда серсув маҳсулотнинг нафас олиши кучаяди. Сўнгра, айниқса, мева ва сабзавотларни тез совитилганда нафас олиш жадаллиги секинлашади. Сақлаш жараёнида ҳаво намлиги пасайганда буғланиш, нафас олиш ва патоген микроорганизмларнинг ривожланиши кучаяди. Нафас жадаллашувига омборхоналардаги ҳаво таркиби ҳам таъсир кўрсатади. Кислород миқдорининг камайиши, карбонад ангидриднинг ортиши мева, сабзавотларнинг сақлаш муддатини узайтиради. Касалликлар (чириш, моғорлаш ва б.) келтириб чиқарадиган микроорганизмларнинг ривожланиши катта микдорда иссиқлик ажралиб чиқишига ва маҳсулотларнинг ўз-ўзидан қизиб кетишига сабаб бўлади. Натижада маҳсулотнинг кўп қисми нобуд бўлади.
Мева ва сабзавот омборлари, совуқхоналар янги хосил жойлашидан олдин формалин ёки олтингугурт гази б-н юқумсизлантирилади, янги сўндирилган оҳак б-н окланади, қуритилади, маҳсулотлар сақланадиган ҳароратга қадар совутилади. Олма, нок, асосан, остига қоғоз ёзиб (нокларни қоғозга ўраб) жойланган яшчикларда —0,5, —0° да ва нисбий намлиги 90— 95%да сақланади. Картошка хоналарда ерга қазилган ўраларда, фаол шамоллатиладиган омборларда деворли хирмонларда 3,5—5 м баландликда, карам уюмларда, хандакларда ва турли доимий омборларда, яшчикларда сақланади. Ҳарорат —3°, —Г; ҳаво намлиги 70—75% дан ошмаслиги керак. Қо-вун—тарвузларни хашакка жойлаб ёки осиб +3°да 4 ойга яқин саклаш мумкин.
Ад.: Мевасабзавотларни саклаш ва дастлабки ишлов бериш технологияси, Т., 2000. Дьяченко В. С, Болезни и вредители овощей и картофеля при хранении, 2 изд. М., 1985.
Рихсивой Жўраев.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.