Palov

Manba: ÖzME, 6-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 34–35-b. — ziyouz.com

Palov — milliy taom turi. Pişiriş usulining xilma-xilligiga va işlatiladigan masalliğining turiga qarab P.ning 40 dan ortiq turi bor. Mac, qovurma P., ivitma P., mayizli P., bedana P., qazi P., behili P., töğrama P., töy P., qiyma P., va b. P.ning sofaki P. (Samarqand viloyati), qorma P. (Qaşqadaryo), suzma P. (Xorazm), ugra P. (Surxondaryo) va b. turlari bor. P. tayyorlaşdagi asosiy jarayonlar: a) yoğ doğlaş (yoğni qozonga solib, oq tutun hosil qilgunça qizdiriş); b) zirvak pişiriş; v) guruç soliş. Guruç terib tozalanib, iliq yoki sovuq suvda 3—4 marta yuviladi. Guruç zirvak yuziga bir tekis qilib solinadi va suv quyiladi. Guruç solingaç, çöğsiz kuçli alanga berib, qozon yuzasini bab-baravar qaynatiş kerak, aks holda palov «tirik» bölib qoladi. Guruç suvni batamom tortgandan söng, guruçni kapkir b-n qozonning örtasiga gumbaz qilib öyib, damçöp suqiladi va damtovoq b-n jips yopib 20 min.ça damlanadi.

P.ning eng köp tayyorlanadigan turlari: qovurma (farğonaça) P. — qöy yoği eritiladi, jizzasi suzib olinadi, yoğ doğlangandan söng unga göştdan tozalangan bir bölak suyak taşlab yuboriladi. Suyak qizğiş tusga kirgunça qovuriladi (bu jarayon oşga tus beradi). Suyak olib taşlanib, parrak-parrak töğralgan piyoz taşlanadi. Lönda-lönda töğralgan göşt solib, qovuriş davom ettiriladi. Piyoz qizarib qovurilgaç, qozonga somonça qilib töğralgan sabzi solinadi, bir oz tuz solib aralaştiriladi. Sabzi jigarrang tusga kirganda, oşga solinadigan suvning yarmi quyib qaynatiladi. Zirvak 20— 25 min. mildiratib qaynatiladi. Qovurma P. uçun 1 kg guruçga 500 g göşt, 250 g yoğ, 500 g sabzi, 4—5 boş piyoz, bir çoy qoşiğida zira, zirk, qalampir kerak; ivitma P. — doğlangan yoğda lönda-lönda töğralgan göşt qovuriladi, söngra piyoz solinadi. Qovuriş piyoz qizargunça davom etadi. Qozonga töğralgan sabzi taşlanib, 10— 15 min. davomida qovuriladi, bir oz tuz ham taşlanadi va qozonga suv quyiladi. Zirvak tayyorlaşga kirişişdan oldin guruçni tuzli suvda 3—4 marta yuvib, issiq suvga ivitib qöyiladi. Ivitma P. uçun 1 kg guruçga 150— 200 g nöxat solinadi. Nöxat kamida 10 soat ilgari ivitib qöyilişi kerak.

P. qadimdan Örta Osiyoning har qanday töy, sayil, bayram va mehmondorçiliklarida tayyorlanadi. P. tayyorlaş özbeklar örtasida, ayniqsa, erkaklar (yigitlar)ga xos fazilat hisoblanadi.

Ad.: Mahmudov Q., Özbek tansiq taomlari, T., 1989; Maxmudov K., Uzbekskiy plov, T., 1979.

Asl matn (kirill, PDF'dagidek)

ПАЛОВ — миллий таом тури. Пишириш усулининг хилма-хиллигига ва ишлатиладиган масаллиғининг турига қараб П.нинг 40 дан ортиқ тури бор. Mac, қовурма П., ивитма П., майизли П., бедана П., қази П., беҳили П., тўғрама П., тўй П., қийма П., ва б. П.нинг софаки П. (Самарқанд вилояти), қорма П. (Қашқадарё), сузма П. (Хоразм), угра П. (Сурхондарё) ва б. турлари бор. П. тайёрлашдаги асосий жараёнлар: а) ёғ доғлаш (ёғни қозонга солиб, оқ тутун ҳосил қилгунча қиздириш); б) зирвак пишириш; в) гуруч солиш. Гуруч териб тозаланиб, илиқ ёки совуқ сувда 3—4 марта ювилади. Гуруч зирвак юзига бир текис қилиб солинади ва сув қуйилади. Гуруч солингач, чўғсиз кучли аланга бериб, қозон юзасини баб-баравар қайнатиш керак, акс ҳолда палов «тирик» бўлиб қолади. Гуруч сувни батамом тортгандан сўнг, гуручни капкир б-н қозоннинг ўртасига гумбаз қилиб ўйиб, дамчўп суқилади ва дамтовоқ б-н жипс ёпиб 20 мин.ча дамланади.

П.нинг энг кўп тайёрланадиган турлари: қовурма (фарғонача) П. — қўй ёғи эритилади, жиззаси сузиб олинади, ёғ доғлангандан сўнг унга гўштдан тозаланган бир бўлак суяк ташлаб юборилади. Суяк қизғиш тусга киргунча қовурилади (бу жараён ошга тус беради). Суяк олиб ташланиб, паррак-паррак тўғралган пиёз ташланади. Лўнда-лўнда тўғралган гўшт солиб, қовуриш давом эттирилади. Пиёз қизариб қовурилгач, қозонга сомонча қилиб тўғралган сабзи солинади, бир оз туз солиб аралаштирилади. Сабзи жигарранг тусга кирганда, ошга солинадиган сувнинг ярми қуйиб қайнатилади. Зирвак 20— 25 мин. милдиратиб қайнатилади. Қовурма П. учун 1 кг гуручга 500 г гўшт, 250 г ёғ, 500 г сабзи, 4—5 бош пиёз, бир чой қошиғида зира, зирк, қалампир керак; ивитма П. — доғланган ёғда лўнда-лўнда тўғралган гўшт қовурилади, сўнгра пиёз солинади. Қовуриш пиёз қизаргунча давом этади. Қозонга тўғралган сабзи ташланиб, 10— 15 мин. давомида қовурилади, бир оз туз ҳам ташланади ва қозонга сув қуйилади. Зирвак тайёрлашга киришишдан олдин гуручни тузли сувда 3—4 марта ювиб, иссиқ сувга ивитиб қўйилади. Ивитма П. учун 1 кг гуручга 150— 200 г нўхат солинади. Нўхат камида 10 соат илгари ивитиб қўйилиши керак.

П. қадимдан Ўрта Осиёнинг ҳар қандай тўй, сайил, байрам ва меҳмондорчиликларида тайёрланади. П. тайёрлаш ўзбеклар ўртасида, айниқса, эркаклар (йигитлар)га хос фазилат ҳисобланади.

Ад.: Маҳмудов Қ., Ўзбек тансиқ таомлари, Т., 1989; Махмудов К., Узбекский плов, Т., 1979.

Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.