Şampan vinosi
Manba: ÖzME, 9-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 23-b. — ziyouz.com
Şampan vinosi — karbon kislotaga töyintirilgan köpiklanuvçi uzum vinosi; maxsus tayyorlangan va qayta işlangan vino mahsulotni germetik berkitiladigan şişa yoki maxsus idişlarda takroriy bijğitiş yöli b-n olinadi. Ş.v.da karbon kislotaning yuqori miqdori şişa idiş oçilgan paytda vinoning köpiklanişi va mavjlanişini ta'minlaydi. Tarkibidagi qand miqdoriga qarab: Ş.v. bryut (0,3% gaça), şirasiz (0,8%), kam şirali (3%), nim şirin (5%), şirin (8%) va juda şirin (10%) turlarga bölinadi.
Ş.v. 17-a. örtalarida Fransiyaning Şampan viloyatida birinçi marta tayyorlangan (Şampan nomi şundan). Yangi uzilgan uzum 4 soatdan keçiktirilmay ezilib, meva bandlaridan tozalangaç, presslanib şarbati olinadi. Şarbat past (10—12°) trada 14—16 soat yoki 25—30° da 18—24 soat tindiriladi, rangi tiniq bölişi uçun qar 1 dal şarbatga 2—3 g bentonit qöşiladi. Tindirilgan şarbatga açitqi va sut kislotasi bakteriyalari qöşiladi va bijğitiş idişlariga ötkaziladi, bijğiş 14— 18° trada 10 sutkaga yaqin davom etadi. Bijğitiş tugaşi b-n (qandi 0,2%) şarbat boşqa idişlarga quyiladi. Tayyor vino 10—15 ming dal dan qilib şampan zdiga yuboriladi. Şampan zdlarida vinoni takroriy bijğitiş yöli b-n karbon kislotaga töyintiriş jarayoni şampanlaş deb ataladi. Şampanlaş 2 usulda ötkaziladi.
Butilka usuli: vino mahsulotlariga şakar va bijğitiş uçun açitqi qöşib, maxsus şişa idişlarga quyiladi va saqlaş uçun olib qöyiladi. 3—4 haftadan keyin vinoga qöşilgan şakar bijğişidan hosil bölgan karbon kislota tufayli butilkada 5 atm gaça bosim vujudga keladi. Şampanlangan vinoning saklaniş muddati 3 yil davom etadi. Bu davr mobaynida murakkab fizikkimyoviy va biokimyoviy jarayonlar natijasida Ş.v.ning öziga xos ta'mi, hidi hamda mavjlaniş va köpiklaniş xususiyatlari paydo böladi.
Rezervuar usuli davriy va uzluksiz yönalişda ötkaziladi. Vinoni davriy şampanlaş katta rezervuarlarda (5—10 m1) 1 oy mobaynida ötkaziladi. Keyin vino sovitiladi, tindiriladi va butilkalarga kuyiladi.
Uzbekistonda Ş.v. işlab çiqariş 1942 y.dan boşlab yölga qöyildi va «Özbekiston şampani» kompaniyasida «Özbekiston şampani», «Durdona», «Navröz», «Gulşan» va b. Ş.v. işlab çiqariladi. Ş.v. eng yaxşi uzum navlaridan, Uzbekistonda, asosan, Bayan Şirey, Rkatsitelli, Kabarne, Risling, Oq Pino, K,ora Pino, Aligote kabi maxsus navlardan tayyorlanadi.
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
ШАМПАНЬ ВИНОСИ — карбон кислотага тўйинтирилган кўпикланувчи узум виноси; махсус тайёрланган ва қайта ишланган вино маҳсулотни герметик беркитиладиган шиша ёки махсус идишларда такрорий бижғитиш йўли б-н олинади. Ш.в.да карбон кислотанинг юқори миқдори шиша идиш очилган пайтда винонинг кўпикланиши ва мавжланишини таъминлайди. Таркибидаги қанд миқдорига қараб: Ш.в. брют (0,3% гача), ширасиз (0,8%), кам ширали (3%), ним ширин (5%), ширин (8%) ва жуда ширин (10%) турларга бўлинади.
Ш.в. 17-а. ўрталарида Франциянинг Шампань вилоятида биринчи марта тайёрланган (Шампань номи шундан). Янги узилган узум 4 соатдан кечиктирилмай эзилиб, мева бандларидан тозалангач, прессланиб шарбати олинади. Шарбат паст (10—12°) трада 14—16 соат ёки 25—30° да 18—24 соат тиндирилади, ранги тиниқ бўлиши учун қар 1 дал шарбатга 2—3 г бентонит қўшилади. Тиндирилган шарбатга ачитқи ва сут кислотаси бактериялари қўшилади ва бижғитиш идишларига ўтказилади, бижғиш 14— 18° трада 10 суткага яқин давом этади. Бижғитиш тугаши б-н (қанди 0,2%) шарбат бошқа идишларга қуйилади. Тайёр вино 10—15 минг дал дан қилиб шампань здига юборилади. Шампань здларида винони такрорий бижғитиш йўли б-н карбон кислотага тўйинтириш жараёни шампанлаш деб аталади. Шампанлаш 2 усулда ўтказилади.
Бутилка усули: вино маҳсулотларига шакар ва бижғитиш учун ачитқи қўшиб, махсус шиша идишларга қуйилади ва сақлаш учун олиб қўйилади. 3—4 ҳафтадан кейин винога қўшилган шакар бижғишидан ҳосил бўлган карбон кислота туфайли бутилкада 5 атм гача босим вужудга келади. Шампанланган винонинг сакланиш муддати 3 йил давом этади. Бу давр мобайнида мураккаб физиккимёвий ва биокимёвий жараёнлар натижасида Ш.в.нинг ўзига хос таъми, ҳиди ҳамда мавжланиш ва кўпикланиш хусусиятлари пайдо бўлади.
Резервуар усули даврий ва узлуксиз йўналишда ўтказилади. Винони даврий шампанлаш катта резервуарларда (5—10 м1) 1 ой мобайнида ўтказилади. Кейин вино совитилади, тиндирилади ва бутилкаларга куйилади.
Узбекистонда Ш.в. ишлаб чиқариш 1942 й.дан бошлаб йўлга қўйилди ва «Ўзбекистон шампани» компаниясида «Ўзбекистон шампани», «Дурдона», «Наврўз», «Гулшан» ва б. Ш.в. ишлаб чиқарилади. Ш.в. энг яхши узум навларидан, Узбекистонда, асосан, Баян Ширей, Ркацителли, Кабарне, Рислинг, Оқ Пино, К,ора Пино, Алиготе каби махсус навлардан тайёрланади.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.