Tuzlaş
Manba: ÖzME, 8-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 676–677-b. — ziyouz.com
Tuzlaş — mahsulotlarni konservalaş usullaridan biri. Göşt, tuxum, baliq, turli sabzavotlar maxsus usullarda tuzlanadi. Göşt T. — göşt kattakatta qilib tilimlanib, namakob bilan yuviladi va har qaysi tilimni mayda tuzga botirib, ipga tiziladi va keçki salqin tuşgandan to ertalabgaça şabada tegib turadigan joyga osib qöyiladi. Kunduzgi issiqqa qoldirmay göşt yiğib olingaç, toğoraga solinib, ustidan doka yopiladi va salqinroq joyda saklanadi. Taom tayyorlaşdan oldin tuzlangan göşt iliq suvda yuviladi va ovqat tuz solinmay pişiriladi. Bodring T. — bodringni maydayiriklari ajratilgaç, sovuq suv bilan yaxşilab yuviladi va sirlangan idiş yoki boçkaga teriladi. Boçkaga yana ukrop, sarimsoq, qizil qalampir, kaşniç uruği, rayhon va b. kök ötlar solinadi. Boçka tölgaç, qopqoği yopilib, ustiga oğirroq narsa qöyib bostirib qöyiladi. Söngra qopqoqdagi maxsus teşikçadan sovitilgan namakob quyiladi. 10 kg bodring uçun: 500 g sarimsoq, 300 g ukrop, 8—10 dona qizil qalampir, 2 oş qoşiq kaşniç uruği, 1 tup rayhon şoxlari; namakob uçun: 10 l suvga 700 g tuz solib qaynatiladi. Bodringli boçka xona haroratida 1—2 kun saqlangaç, sovuqroq joyga olib qöyiladi. Karam T. — tozalangan karam boşi maydalab töğraladi, tuz va yirik qirğiçdan çiqarilgan kizil sabzi aralaştiriladi, boçka yoki sirlangan kostryulkaga ziçlab bosiladi, söng ustiga yoğoç qopqoq, uning ustiga oğirroq yuk (yoki yirik toş) bostirib qöyiladi. Idişdan çiqqan suv karamni kömib turiş lozim; karamni tuzlaşda unda sut kislotali bijğiş jarayoni sodir bölib, xuşböy maza beradi. Karamning bijğişi qaroratga boğliq, harorat 16°—18° da 10 kunda tayyor böladi. 10 kg karamga 200 g tuz, 2—3 dona sabzi, 3—5 dona dafna yaproği, 50 g yançilmagan murç kerak böladi.
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
ТУЗЛАШ — маҳсулотларни консервалаш усулларидан бири. Гўшт, тухум, балиқ, турли сабзавотлар махсус усулларда тузланади. Гўшт Т. — гўшт каттакатта қилиб тилимланиб, намакоб билан ювилади ва ҳар қайси тилимни майда тузга ботириб, ипга тизилади ва кечки салқин тушгандан то эрталабгача шабада тегиб турадиган жойга осиб қўйилади. Кундузги иссиққа қолдирмай гўшт йиғиб олингач, тоғорага солиниб, устидан дока ёпилади ва салқинроқ жойда сакланади. Таом тайёрлашдан олдин тузланган гўшт илиқ сувда ювилади ва овқат туз солинмай пиширилади. Бодринг Т. — бодрингни майдайириклари ажратилгач, совуқ сув билан яхшилаб ювилади ва сирланган идиш ёки бочкага терилади. Бочкага яна укроп, саримсоқ, қизил қалампир, кашнич уруғи, райҳон ва б. кўк ўтлар солинади. Бочка тўлгач, қопқоғи ёпилиб, устига оғирроқ нарса қўйиб бостириб қўйилади. Сўнгра қопқоқдаги махсус тешикчадан совитилган намакоб қуйилади. 10 кг бодринг учун: 500 г саримсоқ, 300 г укроп, 8—10 дона қизил қалампир, 2 ош қошиқ кашнич уруғи, 1 туп райҳон шохлари; намакоб учун: 10 л сувга 700 г туз солиб қайнатилади. Бодрингли бочка хона ҳароратида 1—2 кун сақлангач, совуқроқ жойга олиб қўйилади. Карам Т. — тозаланган карам боши майдалаб тўғралади, туз ва йирик қирғичдан чиқарилган кизил сабзи аралаштирилади, бочка ёки сирланган кострюлкага зичлаб босилади, сўнг устига ёғоч қопқоқ, унинг устига оғирроқ юк (ёки йирик тош) бостириб қўйилади. Идишдан чиққан сув карамни кўмиб туриш лозим; карамни тузлашда унда сут кислотали бижғиш жараёни содир бўлиб, хушбўй маза беради. Карамнинг бижғиши қароратга боғлиқ, ҳарорат 16°—18° да 10 кунда тайёр бўлади. 10 кг карамга 200 г туз, 2—3 дона сабзи, 3—5 дона дафна япроғи, 50 г янчилмаган мурч керак бўлади.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.