Un
Manba: ÖzME, 9-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 115–116-b. — ziyouz.com
Un — turli ekinlar donini tegirmonda tortib hrsil qilinad,igan oziq-ovqat mahsuloti. U. köproq buğdoydan tayyorlanadi. Şuningdek, javdar, arpa, makkajöxori, suli, sorgo, marjumak (greçixa), soya, nöxat va b. ekinlar donidan ham un işlab çiqariladi. U.dan non, nonbulka, konditer va makaron mahsulotlari, turli taomlar tayyorlanadi, kepagi mollarga beriladi.
U.ning kimyoviy tarkibi, oziklik qimmati va texnologik sifati don turi, navi, tortiş usuliga, U. çiqişi (don massasidan % hisobida)ga boğliq. Hoz. davrda un sanoatida buğdoydan kimyoviy tarkibiga köra farq qiladigan kepakli, oliy, 1, 2nav U. işlab çikariladi. Oliy nav buğdoy unining kimyoviy tarkibi (%): suv — 14; uglevodlar — 73,6, oqsillar — 10,8, kletçatka — 0,2, yoğlar — 0,9, kuldorligi — 0,5 (1navda tegişliça 14, 72,9; 11,0; 0,3; 1,1, 0,7; kepakli U.da 14; 69,6; 11,8; 1,6; 1,5; 1,5). Kepakli va 2navli un tarkibida V,, V,, RR va Ye vitaminlari bor, oliy va 1navli unlarda ular deyarli yöq. Un tarkibida non tayyorlaş jarayoniga va sifatiga sezilarli ta'sir körsatadigan yana har xil fermentlar (proteinazalar, genamilazalar, katalaza, lipaza va b.) bor. Javdar U.i, köpinça, bir navli qilib çikariladi. Şuningdek, 96% li bir navli buğdoyjavdar U.i (70% buğdoy va 30% javdar) hamda 95% li bir navli javdarbuğdoy uni(60% javdar, 40% buğdoy) işlab çiqariladi. Çiqişi va naviga qarab U.ning rangi, kukunlanişi va kuldorligi, buğdoy uni uçun esa, şuningdek, kleykovina miqdori va sifati meyorlaştiriladi. Yuqori sifatli U. öziga xos hidga va çuçuk ta'mga ega böladi. U. saklanganda sifati özgarişi mumkin. Dastlabki davrda (bir oygaça) yuqori harorat (2030°)da saklanganda tarkibidagi yoğning gidrolizlanişi va oksidlaniş jarayonlari natijasida U.ning «yetilişi» davom etadi (non pişiriş xususiyatlari yaxşilanadi). Uzoq vaqt saklanganda sifati yomonlaşadi. U.ning namligi 15% dan ortiq bölmasligi kerak. U.ning namligi köp bölsa, açiydi, moğorlaydi, özözidan qizib ketadi, namligi past (9—13%) bölsa, tez taxir bölib qoladi. Şuningdek, U. nam va hidlarni öziga oson singdirişi sababli quruq, salqin va hidli mahsulotlardan uzoqroq joyda saklanişi lozim. Yuqori sifatli mahsulot tayyorlaş uçun buğdoy uni tarkibida navi va tortiliş sifatiga qarab, 1yoki 2guruhdagi kleykovina miqdori kamida 20—30% bölişi kerak.
Suli unidan peçenye va bolalar uçun tuyimli aralaşmalar tayyorlaşda foydalaniladi. Arpa unidan non yopiladi. Makkajöxori uni non yopişda va qandolat mahsulotlari tayyorlaşda buğdoy va javdar U.lariga aralaştirilib işlatiladi; tez açişi sababli uni uzoq saqlaş tavsiya etilmaydi. Töyimli bolalar uni maxsus retsept böyiça oliy nav buğdoy U. va şakar, tuxum kukuni, qaymoği olinmagan quruq sut, sariyoğ, tuz kabilar aralaşmasidan tayyorlanadi. Bu undan bolalar uçun suyuq bötqalar tayyorlaşdan taşqari yoğli peçenyelar pişirişda ham foydalaniladi (yana q. Unyorma sanoati).
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
УН — турли экинлар донини тегирмонда тортиб ҳрсил қилинад,иган озиқ-овқат маҳсулоти. У. кўпроқ буғдойдан тайёрланади. Шунингдек, жавдар, арпа, маккажўхори, сули, сорго, маржумак (гречиха), соя, нўхат ва б. экинлар донидан ҳам ун ишлаб чиқарилади. У.дан нон, нонбулка, кондитер ва макарон маҳсулотлари, турли таомлар тайёрланади, кепаги молларга берилади.
У.нинг кимёвий таркиби, озиклик қиммати ва технологик сифати дон тури, нави, тортиш усулига, У. чиқиши (дон массасидан % ҳисобида)га боғлиқ. Ҳоз. даврда ун саноатида буғдойдан кимёвий таркибига кўра фарқ қиладиган кепакли, олий, 1, 2нав У. ишлаб чикарилади. Олий нав буғдой унининг кимёвий таркиби (%): сув — 14; углеводлар — 73,6, оқсиллар — 10,8, клетчатка — 0,2, ёғлар — 0,9, кулдорлиги — 0,5 (1навда тегишлича 14, 72,9; 11,0; 0,3; 1,1, 0,7; кепакли У.да 14; 69,6; 11,8; 1,6; 1,5; 1,5). Кепакли ва 2навли ун таркибида В,, В,, РР ва Е витаминлари бор, олий ва 1навли унларда улар деярли йўқ. Ун таркибида нон тайёрлаш жараёнига ва сифатига сезиларли таъсир кўрсатадиган яна ҳар хил ферментлар (протеиназалар, генамилазалар, каталаза, липаза ва б.) бор. Жавдар У.и, кўпинча, бир навли қилиб чикарилади. Шунингдек, 96% ли бир навли буғдойжавдар У.и (70% буғдой ва 30% жавдар) ҳамда 95% ли бир навли жавдарбуғдой уни(60% жавдар, 40% буғдой) ишлаб чиқарилади. Чиқиши ва навига қараб У.нинг ранги, кукунланиши ва кулдорлиги, буғдой уни учун эса, шунингдек, клейковина миқдори ва сифати меъёрлаштирилади. Юқори сифатли У. ўзига хос ҳидга ва чучук таъмга эга бўлади. У. сакланганда сифати ўзгариши мумкин. Дастлабки даврда (бир ойгача) юқори ҳарорат (2030°)да сакланганда таркибидаги ёғнинг гидролизланиши ва оксидланиш жараёнлари натижасида У.нинг «етилиши» давом этади (нон пишириш хусусиятлари яхшиланади). Узоқ вақт сакланганда сифати ёмонлашади. У.нинг намлиги 15% дан ортиқ бўлмаслиги керак. У.нинг намлиги кўп бўлса, ачийди, моғорлайди, ўзўзидан қизиб кетади, намлиги паст (9—13%) бўлса, тез тахир бўлиб қолади. Шунингдек, У. нам ва ҳидларни ўзига осон сингдириши сабабли қуруқ, салқин ва ҳидли маҳсулотлардан узоқроқ жойда сакланиши лозим. Юқори сифатли маҳсулот тайёрлаш учун буғдой уни таркибида нави ва тортилиш сифатига қараб, 1ёки 2гуруҳдаги клейковина миқдори камида 20—30% бўлиши керак.
Сули унидан печенье ва болалар учун туйимли аралашмалар тайёрлашда фойдаланилади. Арпа унидан нон ёпилади. Маккажўхори уни нон ёпишда ва қандолат маҳсулотлари тайёрлашда буғдой ва жавдар У.ларига аралаштирилиб ишлатилади; тез ачиши сабабли уни узоқ сақлаш тавсия этилмайди. Тўйимли болалар уни махсус рецепт бўйича олий нав буғдой У. ва шакар, тухум кукуни, қаймоғи олинмаган қуруқ сут, сариёғ, туз кабилар аралашмасидан тайёрланади. Бу ундан болалар учун суюқ бўтқалар тайёрлашдан ташқари ёғли печеньелар пиширишда ҳам фойдаланилади (яна қ. Унёрма саноати).
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.