Vinoçilik
Manba: ÖzME, 2-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 182–184-b. — ziyouz.com
Vinoçilik — uzum va b. mevalar şarbatini turpsiz yoki turpi b-n bijğitib vino tayyorlaş. Özbekistonda vino O k, kişmiş, Baxtiyoriy, Bihişti, Buvaki, Doroyi, Sultoniy (Jaus), Soyaki, Toyfi, Husayni, Vassarğa, Tagobi, Nimrang, Parkent, Kattaqörğon kabi mahalliy navlardan; Bayan şirey, Venger muskata, Oporto, Risling, Rkatsitelli, Sersial, Aleatiko, Kaberne, Pino, Morastel, Murvedr, Puşti muskat, Saperavi, Tavkveri kabi Yevropa uzum navlardan tayyorlanadi. ÖzRda 60 dan ziyod xil vino çiqariladi, ulardan köpçiligi xalqaro körgazmalarda medallar b-n taqdirlangan (q. Vino-arak, sanoati).
Oq vino (musallas), asosan ok uzumdan, şuningdek şarbati rangsiz böladigan har xil tusdagi uzumdan tayyorlanadi. Uzum texnik pişiqlik davrida (uzum tarkibidagi qandning miqdori ma'lum darajada yetganda) uziladi, maxsus maşinada eziladi, keyin meva pusti hamda uruğidagi rang vinoga çiqmasligi uçun ezilgan uzum şarbati tezda presslanib, turpidan ajratiladi, nasos yordamida çan va b. idişlarga quyilib, 12—24 soat tindiriladi va açib qolmasligi uçun 1 gl ga 8—15 g hisobidan sulfat kislota qöşiladi, keyin bijğitiş uçun boçka, temir-beton rezervuar va metall sisternalarga ötkazilib, bijğitiş açitqisidan 2% qöşiladi. 18— 25° da 2—3 haftada vino tayyor böladi. Tiniq qismi boşqa idişlarga quyilib, omborlarda saklanadi. Özbekistonda tayyorlanadigan ovqat ustida içiladigan oq vinolar: «Namangan sadafi», «Bayan şirey», «Oqtoş» va b.
Qizil vino (musallas) faqat kizil va qora uzum navlaridan tayyorlanadi. Qizil vino tayyorlaşda uzum şarbati turpi b-n bijğitiladi. Bunda meva pösti hamda uruği tarkibidagi böyovçi, oşlovçi va mineral moddalar erib, vinoga rang kiritadi. Uzum turpi aralaş şarbatga 2% açitqi qöşib, 27—30° da 5—6 kun bijğitiladi. Keyin vino boşqa idişlarga quyilib, omborlarda toza yetilgunça saqlanadi. Özbekistonda tayyorlanadigan ovqat ustida içiladigan qizil vinolar: «Sijjak», «Gulbuloq», «Vassarğa», «Kaberne», «Qora gözal» va b.
Kuçli va desert (şirin) va likyor vinolar yetilib pişgan serqand uzum (Buvaki, Aleatiko, Vassarğa, Saperavi, Morastel) navlaridan tayyorlanadi. Ularni tayerlaşda oq va qizil musallas vinolarini oliş usullari hamda asbob-uskunalaridan foydalaniladi. Bunda ezilib, meva bandlaridan ajratilgan uzum massasi presslangunça çanlarda tindirilib, isitiladi va spirt qöşib kuçaytiriladi. Natijada meva pösti hamda uruği tarkibidagi xuşböy hid va rang beradigan moddalar vinoga ötadi, vinoga alohida maza kiradi, spirt köşilsa vino kuçi ortadi. Özbekistonda tayyorlanadigan kuçli va desert (şirin) vinolar: «Farhod», «Portveyn», «Özbekistan», «Çaşma», «Şohrud», «Şirin» va b.
Şampan viiosi eng yaxşi uzum navlaridan, Özbekistonda, asosan, Bayan şirey, Rkatsitelli, Kaberne va Rislingdan tayyorlanadi. Bularning tar-kibida 17— 20% kand, 8—11% kislota bor. Yangi uzilgan uzum 4 soatdan keçiktirmay ezilib, meva bandlaridan ajratiladi, keyin presslanib şarbati ajratib olinadi. Şarbat past (10—12°) t-rada 14—16 soat yoki 25—30°da 18—24 soat tindiriladi, rangini tiniq qiliş uçun har 1 dal şarbatga 2—3 g bentonit qöşiladi. Tindirilgan şarbat quyqasidan ajratilib, bijğitiş idişlariga ötkaziladi. Bijğitişda t-ra 14—18° bölişi kerak. Bijğitiş tugaşi b-n (qandi 0,2% dan ortiq qolmaganda) şarbat boşqa idişlarga quyiladi. Tayyor vino 10— 15 ming dal dan qilib, şampan z-diga yuboriladi. Şampan z-dlarida vino materiallarga qand va bijğitiş uçun toza açitqi qöşib, maxsus şişa idişlarga quyiladi. Germetik berk şişa idişlarda bijğitilgan şampan vinosi karbonat angidridga töyinadi. Şuningdek, şampan vinosi germetik yopiladigan metall idişlarda, rezervuarlarda ham tayyorlanadi. Özbekistonda tayyorlanadigan şampan vinolari: «Özbekiston şampani», «Durdona», «Navröz», «Gulşan» va b.
Vinolar belgilangan konditsiyada bölişi (raso yetilişi) uçun yana idişdan idiş ga quyilib, quyqasidan ajratiladi, bir turdagi vinolar aralaştiriladi. Bir neça xil vinolar bir-biriga qöşilib, sifatli vino olinadi. Vinoni quyqadan tozalaş uçun filtrdan ötkaziladi.
Meva va rezavor meva vinosi. Bu vino meva va rezavor meva şirasini spirtli bijğitiş yöli b-n olinadi. U köpinça spirt, qand moddasi, ayrim paytlarda (kislotaliligini oşiriş uçun) içimlik suv qöşib bijğitiladi. Meva rezavor meva şirasidan musallas, kuçli, şirin, xuşböy, asalli va mevali vinolar tayyorlanadi.
Musallas vinoda qand moddasi deyarli bölmaydi, spirti esa 10—13%. Kuçli vino tarkibida 16—18% spirt, 7—10% qand moddasi böladi. Şirin vino tarkibida 16% spirt, 10—16% qand moddasi böladi. Xuşböy vinoga xuşböy öt va ildiz şiralari, dorivor qöşiladi; tarkibida 16—18% spirt, 8—16% qand moddasi böladi.
Asalli vino — meva va rezavor meva şirasiga qöşiladigan qandni kamaytirib, uning örniga asal solib tayyorlanadi. Tayyor bölgan vinodan yangi asal hidi kelib turadi. Tarkibida 14— 16% spirt va 30% gaça qand moddasi böladi.
Mevali vino (tarkibida 17% spirt, 7% qand moddasi böladi) tayyorlaşda, xuşböy vino singari, meva va rezavor meva, meva qoqi, uzum va şampan vinolari çiqitlari qöşiladi.
Keyingi yillarda vinoni mikrobiologik va kimyo-texnologiya jihatidan nazorat qiliş sohasida katta i.t. işlari olib borildi. V. masalalari Özbekistonda akad. P.P. Şreder nomidagi Boğdorçilik, uzumçilik va vinoçilik institutida, şuningdek Toşkent agrar universiteti, Toşkent texnika un-ti, Samarqand qişloq xöjaligi in-ti va b. oliy öquv yurtlarining maxsus kafedralarida örganiladi. Oliy ma'lumotli mutaxassislar asosan Toşkent texnika un-ti va Toşkent agrar un-tida, örta ma'lumotli mutaxassislar R. Musamuhamedov nomidagi Meva va sabzavotçilik kollejida tayyorlanadi.
Olim Alimov.
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
ВИНОЧИЛИК — узум ва б. мевалар шарбатини турпсиз ёки турпи б-н бижғитиб вино тайёрлаш. Ўзбекистонда вино О к, кишмиш, Бахтиёрий, Биҳишти, Буваки, Доройи, Султоний (Жаус), Сояки, Тойфи, Ҳусайни, Вассарға, Тагоби, Нимранг, Паркент, Каттақўрғон каби маҳаллий навлардан; Баян ширей, Венгер муската, Опорто, Рислинг, Ркацителли, Серсиаль, Алеатико, Каберне, Пино, Морастель, Мурведр, Пушти мускат, Саперави, Тавквери каби Европа узум навлардан тайёрланади. ЎзРда 60 дан зиёд хил вино чиқарилади, улардан кўпчилиги халқаро кўргазмаларда медаллар б-н тақдирланган (қ. Вино-арак, саноати).
Оқ вино (мусаллас), асосан ок узумдан, шунингдек шарбати рангсиз бўладиган ҳар хил тусдаги узумдан тайёрланади. Узум техник пишиқлик даврида (узум таркибидаги қанднинг миқдори маълум даражада етганда) узилади, махсус машинада эзилади, кейин мева пусти ҳамда уруғидаги ранг винога чиқмаслиги учун эзилган узум шарбати тезда прессланиб, турпидан ажратилади, насос ёрдамида чан ва б. идишларга қуйилиб, 12—24 соат тиндирилади ва ачиб қолмаслиги учун 1 гл га 8—15 г ҳисобидан сульфат кислота қўшилади, кейин бижғитиш учун бочка, темир-бетон резервуар ва металл цистерналарга ўтказилиб, бижғитиш ачитқисидан 2% қўшилади. 18— 25° да 2—3 ҳафтада вино тайёр бўлади. Тиниқ қисми бошқа идишларга қуйилиб, омборларда сакланади. Ўзбекистонда тайёрланадиган овқат устида ичиладиган оқ винолар: «Наманган садафи», «Баян ширей», «Оқтош» ва б.
Қизил вино (мусаллас) фақат кизил ва қора узум навларидан тайёрланади. Қизил вино тайёрлашда узум шарбати турпи б-н бижғитилади. Бунда мева пўсти ҳамда уруғи таркибидаги бўёвчи, ошловчи ва минерал моддалар эриб, винога ранг киритади. Узум турпи аралаш шарбатга 2% ачитқи қўшиб, 27—30° да 5—6 кун бижғитилади. Кейин вино бошқа идишларга қуйилиб, омборларда тоза етилгунча сақланади. Ўзбекистонда тайёрланадиган овқат устида ичиладиган қизил винолар: «Сижжак», «Гулбулоқ», «Вассарға», «Каберне», «Қора гўзал» ва б.
Кучли ва десерт (ширин) ва ликёр винолар етилиб пишган серқанд узум (Буваки, Алеатико, Вассарға, Саперави, Морастель) навларидан тайёрланади. Уларни тайерлашда оқ ва қизил мусаллас виноларини олиш усуллари ҳамда асбоб-ускуналаридан фойдаланилади. Бунда эзилиб, мева бандларидан ажратилган узум массаси пресслангунча чанларда тиндирилиб, иситилади ва спирт қўшиб кучайтирилади. Натижада мева пўсти ҳамда уруғи таркибидаги хушбўй ҳид ва ранг берадиган моддалар винога ўтади, винога алоҳида маза киради, спирт кўшилса вино кучи ортади. Ўзбекистонда тайёрланадиган кучли ва десерт (ширин) винолар: «Фарҳод», «Портвейн», «Ўзбекистан», «Чашма», «Шоҳруд», «Ширин» ва б.
Шампан вииоси энг яхши узум навларидан, Ўзбекистонда, асосан, Баян ширей, Ркацителли, Каберне ва Рислингдан тайёрланади. Буларнинг тар-кибида 17— 20% канд, 8—11% кислота бор. Янги узилган узум 4 соатдан кечиктирмай эзилиб, мева бандларидан ажратилади, кейин прессланиб шарбати ажратиб олинади. Шарбат паст (10—12°) т-рада 14—16 соат ёки 25—30°да 18—24 соат тиндирилади, рангини тиниқ қилиш учун ҳар 1 дал шарбатга 2—3 г бентонит қўшилади. Тиндирилган шарбат қуйқасидан ажратилиб, бижғитиш идишларига ўтказилади. Бижғитишда т-ра 14—18° бўлиши керак. Бижғитиш тугаши б-н (қанди 0,2% дан ортиқ қолмаганда) шарбат бошқа идишларга қуйилади. Тайёр вино 10— 15 минг дал дан қилиб, шампан з-дига юборилади. Шампан з-дларида вино материалларга қанд ва бижғитиш учун тоза ачитқи қўшиб, махсус шиша идишларга қуйилади. Герметик берк шиша идишларда бижғитилган шампан виноси карбонат ангидридга тўйинади. Шунингдек, шампан виноси герметик ёпиладиган металл идишларда, резервуарларда ҳам тайёрланади. Ўзбекистонда тайёрланадиган шампан винолари: «Ўзбекистон шампани», «Дурдона», «Наврўз», «Гулшан» ва б.
Винолар белгиланган кондицияда бўлиши (расо етилиши) учун яна идишдан идиш га қуйилиб, қуйқасидан ажратилади, бир турдаги винолар аралаштирилади. Бир неча хил винолар бир-бирига қўшилиб, сифатли вино олинади. Винони қуйқадан тозалаш учун фильтрдан ўтказилади.
Мева ва резавор мева виноси. Бу вино мева ва резавор мева ширасини спиртли бижғитиш йўли б-н олинади. У кўпинча спирт, қанд моддаси, айрим пайтларда (кислоталилигини ошириш учун) ичимлик сув қўшиб бижғитилади. Мева резавор мева ширасидан мусаллас, кучли, ширин, хушбўй, асалли ва мевали винолар тайёрланади.
Мусаллас винода қанд моддаси деярли бўлмайди, спирти эса 10—13%. Кучли вино таркибида 16—18% спирт, 7—10% қанд моддаси бўлади. Ширин вино таркибида 16% спирт, 10—16% қанд моддаси бўлади. Хушбўй винога хушбўй ўт ва илдиз ширалари, доривор қўшилади; таркибида 16—18% спирт, 8—16% қанд моддаси бўлади.
Асалли вино — мева ва резавор мева ширасига қўшиладиган қандни камайтириб, унинг ўрнига асал солиб тайёрланади. Тайёр бўлган винодан янги асал ҳиди келиб туради. Таркибида 14— 16% спирт ва 30% гача қанд моддаси бўлади.
Мевали вино (таркибида 17% спирт, 7% қанд моддаси бўлади) тайёрлашда, хушбўй вино сингари, мева ва резавор мева, мева қоқи, узум ва шампан винолари чиқитлари қўшилади.
Кейинги йилларда винони микробиологик ва кимё-технология жиҳатидан назорат қилиш соҳасида катта и.т. ишлари олиб борилди. В. масалалари Ўзбекистонда акад. P.P. Шредер номидаги Боғдорчилик, узумчилик ва виночилик институтида, шунингдек Тошкент аграр университети, Тошкент техника ун-ти, Самарқанд қишлоқ хўжалиги ин-ти ва б. олий ўқув юртларининг махсус кафедраларида ўрганилади. Олий маълумотли мутахассислар асосан Тошкент техника ун-ти ва Тошкент аграр ун-тида, ўрта маълумотли мутахассислар Р. Мусамуҳамедов номидаги Мева ва сабзавотчилик коллежида тайёрланади.
Олим Алимов.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.