Holva
Manba: ÖzME, 11-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 195-b. — ziyouz.com
Holva — şirinlik turi. Qand yoki asaldan qaynatilgan qiyomga yog, kunjut, yonğoq mağzi, bodom mağzi, un hamda boşqa masalliqlar solib tay-yorlanadi. Ta'mini yaxşilaş uçun H.ga kakao va kakao kukuni, mayiz, sukatlar, vanilin, limon kislota va b. qöşiladi. Solinadigan masalliqqa köra, H.ning bodroq H., mağiz H., yonğoq H. kungaboqar H., kunjut H., yeryongoq H., paşmak H. kabi turlari mavjud. Har bir H. turi öz navbatida qöşilgan yordamçi masalliğiga qarab vanilin, şokoladli, vitaminlaştirilgan va b. nomlar bilan ataladi. Şarq mamlakatlarida, jumladan Örta Osiyoda qadimdan qolvapazlik (holvaçilik) kasbi mavjud bölgan. Yirik şaqarlarda holva-pazlar uzum yoki tut şinnisi, un, yoğ, kunjut, örik va b.dan, keyinçalik şakar va qanddan foydalanib turli-tuman H.larni tay-yorlaşga ixtisoslaşganlar.
Bodroq H. tayyorlaş uçun bodroq bilan qovurilgan yonğoq mağzi göştqiymalagiçdan ötkaziladi (yoki yançila-di). Mahsulot yoğlangan lagançaga solinadi, ustidan eritilgan asal yoki qiyom quyib, yaxşilab aralaştiriladi, söng 1 sm qalinlikda yoyib presslab, törtburçak yoki romb şaklida kesiladi.
Mağiz H. tayyorlaş uçun örik yoki bodom, pista, yonğoqning mağzi qovu-rilib, yoğ surtilgan gaz patnisga I sm qalinlikda yoyib teriladi. Qozonga şakar solib, meyoridan ötkazib qiyom pişiriladi. Qiyom patnisdagi qovurilgan mağizlar ustiga bir tekisda qilib quyiladi. Mahsulot sovigaç, ötkir piçoq yordamida kattaligi 4x10 sm keladigan bölakçalarga bölinadi.
Ayrim H.lar tarkibida yoğ köp (30%) bölgani sababli tez buzilişi mumkin, namligi 4%. «Lavz» va «Töy», «Sovunak» kabi H. turlariga qöy va ösimlik yoği, un, şakar qiyom, köpirtirilgan tuxum oqi va sovunak ildizi qaynatmasi qöşiladi (yana q. Qandolatçilik).
Umid Ahrorov.
Q.: Qandolatçilik
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
ҲОЛВА — ширинлик тури. Қанд ёки асалдан қайнатилган қиёмга ёг, кунжут, ёнғоқ мағзи, бодом мағзи, ун ҳамда бошқа масаллиқлар солиб тай-ёрланади. Таъмини яхшилаш учун Ҳ.га какао ва какао кукуни, майиз, цукатлар, ванилин, лимон кислота ва б. қўшилади. Солинадиган масаллиққа кўра, Ҳ.нинг бодроқ Ҳ., мағиз Ҳ., ёнғоқ Ҳ. кунгабоқар Ҳ., кунжут Ҳ., ерёнгоқ Ҳ., пашмак Ҳ. каби турлари мавжуд. Ҳар бир Ҳ. тури ўз навбатида қўшилган ёрдамчи масаллиғига қараб ванилин, шоколадли, витаминлаштирилган ва б. номлар билан аталади. Шарқ мамлакатларида, жумладан Ўрта Осиёда қадимдан қолвапазлик (ҳолвачилик) касби мавжуд бўлган. Йирик шақарларда ҳолва-пазлар узум ёки тут шинниси, ун, ёғ, кунжут, ўрик ва б.дан, кейинчалик шакар ва қанддан фойдаланиб турли-туман Ҳ.ларни тай-ёрлашга ихтисослашганлар.
Бодроқ Ҳ. тайёрлаш учун бодроқ билан қовурилган ёнғоқ мағзи гўштқиймалагичдан ўтказилади (ёки янчила-ди). Маҳсулот ёғланган лаганчага солинади, устидан эритилган асал ёки қиём қуйиб, яхшилаб аралаштирилади, сўнг 1 см қалинликда ёйиб пресслаб, тўртбурчак ёки ромб шаклида кесилади.
Мағиз Ҳ. тайёрлаш учун ўрик ёки бодом, писта, ёнғоқнинг мағзи қову-рилиб, ёғ суртилган газ патнисга I см қалинликда ёйиб терилади. Қозонга шакар солиб, меъёридан ўтказиб қиём пиширилади. Қиём патнисдаги қовурилган мағизлар устига бир текисда қилиб қуйилади. Маҳсулот совигач, ўткир пичоқ ёрдамида катталиги 4x10 см келадиган бўлакчаларга бўлинади.
Айрим Ҳ.лар таркибида ёғ кўп (30%) бўлгани сабабли тез бузилиши мумкин, намлиги 4%. «Лавз» ва «Тўй», «Совунак» каби Ҳ. турларига қўй ва ўсимлик ёғи, ун, шакар қиём, кўпиртирилган тухум оқи ва совунак илдизи қайнатмаси қўшилади (яна қ. Қандолатчилик).
Умид Аҳроров.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.