Sut
Manba: ÖzME, 8-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 773–774-b. — ziyouz.com
Sut — odam va sut emizuvçi hayvonlarning laktatsiya davrida sut bezlarida işlab çiqariladigan suyuklik; fiziologik jihatdan yangi tuğilgan naslni oziqlantirişga möljallangan murakkab kimyoviy tarkibga va barça oziq moddalarga ega. Tarkibida suv, oqsil, yoğ, mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar, gormonlar va b. moddalar bor. S. tarkibida organizmning normal ösişi va rivojlanişi uçun zarur köpgina oziq moddalarning maqbul nisbatlarda bölişi uni qimmatli oziqovqat mahsulotiga aylantiradi.
Q.x. hayvonlari suti — qimmatli oziqovqat mahsuloti. Çorva hayvonlari Sdan sariyoğ, sir, kazein, qatiq va b. mahsulotlar işlab çiqariladi. Sigir suti köp iste'mol qilinadi. Qöy, eçki, biya, tuya, buyvol, qötos, şimol buğusi va b. hayvonlar Sdan ham foydalaniladi; hayvonlar S.ning tarkibi ularning turi, yoşi, ozikdanişi va saqlaniş şaroitiga, laktatsiya davriga, yil mavsumiga qarab özgarib turadi.
S oqsillari, asosan, kazein, albumin va globulindan iborat. Şirdon fermenti va kuçsiz kislotalar ta'sirida kezeinning iviş xususiyatidan tvorog, pişloq, kazein işlab çiqariş. da foydalaniladi. Albumin yoş organizmning ösiş jarayonlarini ta'minlaşda, globulin immun tanaçalarning paydo bölişida muhim rol öynaydi. Oqsillar tavsifiga köra S. kazeinli (juft tuyoklilar — sigir, eçki, qöy) va albuminli (bir tuyoqli — biya, buğu, eşak) S.ga bölinadi. Kazeinli S. oqsilida kamida 75% kazein, albuminli S.da 50—65% albumin böladi. Biologik xususiyatlariga kura albuminli S kazeinli S.ga qaraganda foydaliroq hisoblanadi. S oqsilida hayotiy zarur barça aminokislotalar, şu jumladan almaştirib bölmaydigan aminokislotalarning töliq majmui bor; ayniqsa, S.da lizin, metionin va triptofan maqbul nisbatlarda mavjud; oltingugurtli aminokislotalar metionin va sistinga boy. S oqsillarini organizm yaxşi özlaştiradi. S. yoği kimyoviy tarkibiga köra glitseridlar aralaşmasidan iborat, sovutilgan S.da diam. 0,1 dan 20 mkm (1 ml da 3 mlrd. ga yaqin) yoğ donaçalari (suspenziya), yangi soğilgan va isitilgan S.da tomçi (emulsiya) şaklida böladi. Sovugan S.da yuzaga kötarilgan yoğ donaçalari qaymoqni hosil qiladi. S tarkibidagi laktoza — disaxarid, sof oq kristal kukun, turli bijğiş jarayonlariga oson kirişadi. S.da mineral moddalar organik va noorganik kislotalarning tuzlari şaklida mavjud. S.dagi mineral moddalar: mikroelementlar — kalsiy, fosfor, natriy, kaliy, oltingugut, xlor, magniy va b. (100 g S.da aksariyat kalsiy — 115—130 mg%, fosfor —95—105 mg%), mikroelementlar — rux, mis, marganets, molibden, temir, kumuş va b. bor. S.da (ayniqsa, yezda) vitaminlarning köp turi uçraydi; S. tarkibiga fermentlar (ulardan eng muhimlari — laktaza, peroksidaza, lipaza, amilaza, fosfataza, katalaza), gormonlar (oksitotsin, prolaktin, tiroksin, follikulin, adrenalin, insulin va b.), kasalliklarga qarşi immunitet paydo bölişiga yordam beruvçi immun tanaçalar (antitoksinlar, agglyutininlar, opsoninlar va b.), gazlar (CO2, O2, H2, NH3) kiradi (jadvalga q.). S.li bijğişni keltirib çiqaradigan bakteriyalar S.ning normal mikroflorasini hosil qiladi. Yangi soğilgan S. tarkibida antibakterial moddalar (lakteninlar) bölgani uçun u bakteritsid xususiyatga ega. Yangi soğilgan S. bakteriyaga çidamliligini 2—3 soat saklaydi, şuning uçun sogilgandan keyin S.ni darhol 10° dan past haroratgaça sovutiladi, 4—6° da S.ni ikki sutka saklaş mumkin.
S. zavodlarda pasterlanadi va qaynatiladi. Pasterlangan S. qaymoği olinmagan, yoğliligi standart normaga yetkazilgan, vitaminlaştirilgan böladi.
Özbekistondagi S. z-dlarida Sdan separatsiya usulida qaymoq, sariyoğ olinadi, pasterlangan va qaynatilgan içimlik S, sut kukuni, quyultirilgan (konservalangan), vitaminlar kuşilgan S.lar va b. mahsulotlar işlab çiqariladi (q. Sut sanoati).
Talat Akmalxonov.
Q.: Sut sanoati
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
СУТ — одам ва сут эмизувчи ҳайвонларнинг лактация даврида сут безларида ишлаб чиқариладиган суюклик; физиологик жиҳатдан янги туғилган наслни озиқлантиришга мўлжалланган мураккаб кимёвий таркибга ва барча озиқ моддаларга эга. Таркибида сув, оқсил, ёғ, минерал моддалар, витаминлар, ферментлар, гормонлар ва б. моддалар бор. С. таркибида организмнинг нормал ўсиши ва ривожланиши учун зарур кўпгина озиқ моддаларнинг мақбул нисбатларда бўлиши уни қимматли озиқовқат маҳсулотига айлантиради.
Қ.х. ҳайвонлари сути — қимматли озиқовқат маҳсулоти. Чорва ҳайвонлари Сдан сариёғ, сир, казеин, қатиқ ва б. маҳсулотлар ишлаб чиқарилади. Сигир сути кўп истеъмол қилинади. Қўй, эчки, бия, туя, буйвол, қўтос, шимол буғуси ва б. ҳайвонлар Сдан ҳам фойдаланилади; ҳайвонлар С.нинг таркиби уларнинг тури, ёши, озикданиши ва сақланиш шароитига, лактация даврига, йил мавсумига қараб ўзгариб туради.
С оқсиллари, асосан, казеин, альбумин ва глобулиндан иборат. Ширдон ферменти ва кучсиз кислоталар таъсирида кезеиннинг ивиш хусусиятидан творог, пишлоқ, казеин ишлаб чиқариш. да фойдаланилади. Альбумин ёш организмнинг ўсиш жараёнларини таъминлашда, глобулин иммун таначаларнинг пайдо бўлишида муҳим роль ўйнайди. Оқсиллар тавсифига кўра С. казеинли (жуфт туёклилар — сигир, эчки, қўй) ва альбуминли (бир туёқли — бия, буғу, эшак) С.га бўлинади. Казеинли С. оқсилида камида 75% казеин, альбуминли С.да 50—65% альбумин бўлади. Биологик хусусиятларига кура альбуминли С казеинли С.га қараганда фойдалироқ ҳисобланади. С оқсилида ҳаётий зарур барча аминокислоталар, шу жумладан алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталарнинг тўлиқ мажмуи бор; айниқса, С.да лизин, метионин ва триптофан мақбул нисбатларда мавжуд; олтингугуртли аминокислоталар метионин ва цистинга бой. С оқсилларини организм яхши ўзлаштиради. С. ёғи кимёвий таркибига кўра глицеридлар аралашмасидан иборат, совутилган С.да диам. 0,1 дан 20 мкм (1 мл да 3 млрд. га яқин) ёғ доначалари (суспензия), янги соғилган ва иситилган С.да томчи (эмульсия) шаклида бўлади. Совуган С.да юзага кўтарилган ёғ доначалари қаймоқни ҳосил қилади. С таркибидаги лактоза — дисахарид, соф оқ кристал кукун, турли бижғиш жараёнларига осон киришади. С.да минерал моддалар органик ва ноорганик кислоталарнинг тузлари шаклида мавжуд. С.даги минерал моддалар: микроэлементлар — кальций, фосфор, натрий, калий, олтингугут, хлор, магний ва б. (100 г С.да аксарият кальций — 115—130 мг%, фосфор —95—105 мг%), микроэлементлар — рух, мис, марганец, молибден, темир, кумуш ва б. бор. С.да (айниқса, езда) витаминларнинг кўп тури учрайди; С. таркибига ферментлар (улардан энг муҳимлари — лактаза, пероксидаза, липаза, амилаза, фосфатаза, каталаза), гормонлар (окситоцин, пролактин, тироксин, фолликулин, адреналин, инсулин ва б.), касалликларга қарши иммунитет пайдо бўлишига ёрдам берувчи иммун таначалар (антитоксинлар, агглютининлар, опсонинлар ва б.), газлар (СО2, О2, Н2, NH3) киради (жадвалга қ.). С.ли бижғишни келтириб чиқарадиган бактериялар С.нинг нормал микрофлорасини ҳосил қилади. Янги соғилган С. таркибида антибактериал моддалар (лактенинлар) бўлгани учун у бактерицид хусусиятга эга. Янги соғилган С. бактерияга чидамлилигини 2—3 соат саклайди, шунинг учун согилгандан кейин С.ни дарҳол 10° дан паст ҳароратгача совутилади, 4—6° да С.ни икки сутка саклаш мумкин.
С. заводларда пастерланади ва қайнатилади. Пастерланган С. қаймоғи олинмаган, ёғлилиги стандарт нормага етказилган, витаминлаштирилган бўлади.
Ўзбекистондаги С. з-дларида Сдан сепарация усулида қаймоқ, сариёғ олинади, пастерланган ва қайнатилган ичимлик С, сут кукуни, қуюлтирилган (консерваланган), витаминлар кушилган С.лар ва б. маҳсулотлар ишлаб чиқарилади (қ. Сут саноати).
Тальат Акмалхонов.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.