Yoğ
Manba: ÖzME, 3-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 72–74-b. — ziyouz.com
Yoğ YOĞ, moy — organik moddalar; glitserin b-n bir asosli yoğ kislotalar (triglitseridlar)ning töliq murakkab efirlari; lipidlar sinfiga mansub. Uglevodlar va oqsillar b-n bir qatorda Yo. — hayvon, ösimlik va mikroorganizmlar xujayrasining asosiy tarkibiy qismlaridan biri. Bular bir xil yoki turli yoğ kislotalarning radikallari bölişi mumkin. Yo. molekulasida tuyingan yoğ kislotalardan stearin va palmitin kislotalar köproq, töyinmagan yoğ kislotalardan olein, linol va linolen kislotalar uçraydi. Yo.ning fizikkimyoviy va kimyoviy xossalari tarkibidagi töyingan va töyinmagan yoğ kislotalar nisbatiga boğliq. Yo. suvda erimaydi, organik erituvçilarda yaxşi eriydi, spirtda oz eriydi. Öta qizigan buğ, mineral kislotalar yoki işqor ta'sir ettirilganda gidrolizlanib (sovunlanib), glitserin va yoğ kislotalar yoki ularning tuzlari (sovunlar)ni hosil qiladi. Suv qöşib qattiq çayqatilganda emulsiyalar vujudga keladi. Yo.ning barkaror emulsiyasiga sut misol böla oladi. Tabiiy Yo. hayvonlarning yoğ töqimalaridan olinadigan Yo.lar (qoramol, qöy, sut, baliq va b. yoği) va ösimlik moylariga bölinadi. Uy hayvonlarining yoğ töqimalaridan olinadigan Yo.larning tarkibi va xossalari jadvalda keltirilgan. Tarkibida töyingan yoğ kislotalar köproq bölsa — qattiq Yo., suyuklaniş trasi yuqori (mas, mol, qöy yoği), töyinmagan yoğ kislotalar köproq bölsa — suyuq Yo. böladi (mas, dengizlarda yaşaydigan sut emizuvçilar va baliqlardan olinadigan Yo.). Sut yoği alohida örinda turadi (sariyoğda 81 — 82,5% gaça, sigir sutida 2,7—5,0%, eçki sutida 5—5,5%, qöy sutida 6,9%, buğu sutida 17%, delfin sutida 46% gaça sut yoği bor). Sut yoğida 32% gaça olein, 24% palmitin, 10% miristin, 9% stearin va b. kislotalar bor. Xayvonlarning yoğ töqimalaridan olinadigan Yo.da triglitseridlardan taşkari, glitserin, fosfatidlar (letsitin), sterinlar (xolesterin), böyoq moddalar — lipoxromlar, A, Ye, Ğ vitaminlar mavjud. Fosfatidlar hujayra va töqimalarning ajralmas tarkibiy qismi bölib, moddalar almaşinuvi jarayonida qatnaşadi. Sterinlar esa Yo. va xolesterin almaşinuvida iştirok etadi. Dengiz sut emizuvçi hayvonlari va baliklar jigaridan olinadigan Yo.da A vitamin ayniqsa köp. Sut yoğida K va D vitamin ham böladi. Organizmda Yo. — asosiy energiya manbai. Yo. uglevodlarga nisbatan 2 xissa köp energiya beradi (1 g Yo. oksidlanganda 9 kkal issiklik hosil böladi). Yo. issiqni yomon ötkazadi, şuning uçun teri ostidagi Yo. organizmni issiklik nobudgarçiligidan saqlovçi qimoya qatlami bölib xizmat qiladi. Odam va hayvon organizmida Yo. sof mexanik va plastik funksiyani ham ötaydi. Mexanik ta'sirga duç keladigan a'zolar (mas, qöloyoq kaftlari, dumba)da yumşoq elastik qatlam hosil qiladi. gavdaga yumaloq şakl beradi, içki organlarni xalta kabi öraydi (mas, buyrak atrofidagi Yo. qatlami), ularni muayyan vaziyatda uşlab turadi va taşki şikastdan sakdaydi. Hayvon va odam organizmida Yo.ning hazm bölişi (özgarişi) va qayta sintezlanişi (resintez) Yo. almaşinuvi deb ataladi. Yo. oğiz böşliğida özgarmaydi, çunki unda Yo.ni parçalovçi fermentlar yöq. Yo. me'dada parçalana boşlaydi, lekin bu jarayon sekin boradi, çunki me'da şirasidagi lipaza faqat emulsiyalangan Yo.ga ta'sir eta oladi, holbuki me'dada Yo. emulsiyalana olmaydi. Emulsiyalangan sutni onasidan oladigan gödak bolalardagina me'dada 5% gaça Yo. parçalanişi mumkin. Yo. içakda öt kislotalarning tuzlari b-n emulsiya holiga kelgandagina lipaza ta'sirida monoglitseridlargaça va qisman glitserin hamda Yo. kislotalargaça parçalanadi. Öt kislotalar içak lipazasini faollaştiradi va Yo.larni emulsiya holiga keltiradi, erkin Yo. kislotalarning sörilişiga yordam beradi. Ingiçka içak şilliq pardasidan sörilgan Yo. kislotalardan şu organizmga xos Yo. va lipidlar qayta sintezlanadi, qisman özi ham qonga söriladi. Yangidan sintezlangan triglitseridlar, şuningdek, parçalanmay sörilgan triglitseridlar va erkin yoğ kislotalar içak devoridan limfa sistemasiga, şuningdek, qopqa vena sistemasiga ötişi mumkin. Limfa sistemasiga kökrak limfa yöli orqali triglitseridlar umumiy qon aylaniş doirasiga ozozdan qöşilib, organizmning Yo. depolari (teri osti, çarvi, buyrak atrofi)da töplanadi. Qopqa vena sistemasiga kirgan triglitseridlar va yoğ kislotalarning köpçiligi esa jigarda uşlanib qolib, yanada özgaradi. Töqimalardagi oraliq almaşinuv jarayonida Yo. töqimalardagi lipazalar ta'sirida glitserin va Yo. kislotalargaça parçalanadi, bular esa yanada oksidlanib, köplab energiya ajralib çiqadi, ana şu energiya adenozintrifosfat kislota şaklida yiğiladi. Glitserin oksidlanganda sirka kislota hosil böladi, bu kislota esa atsetilKoA şaklida trikarbon kislotalar sikliga qöşiladi. Şu bosqiçda Yo.lar almaşinuvi oqsil va uglevodlar almaşinuvi b-n töqnaşadi. Odam va hayvon töqimalarida yuqori Yo. kislotalar karnitin b-n reaksiyaga kirişadi, buning hosilalari esa mitoxondriyalar membranasidan ötib keta oladi. Mitoxondriyalar içida Yo. kislotalar ketmaket oksidlanib, qöş uglerodli faol komponent — atsetilKoA ni yuzaga çiqaradi. Bu modda esa trikarbon kislotalar sikliga qöşiladi yoki boşka biosintez reaksiyalarida sarflanadi. Yo.lar almaşinuvini nerv sistemasi, gipofiz, buyrak usti bezlari va jinsiy bezlarning gormonlari nazorat qilib turadi. Ösimliklarda Yo. uglevodlardan hosil böladi. Bu jarayon pişayotgan uruğ va mevalarda tezrok, boradi. Uruğ unayotganda teskarisi böladi: Yo.lar lipazalar ta'sirida glitserin va yoğ kislotalarga parçalanadi, bulardan esa uglevodlar hosil böladi. Yo. avvalo, oziqovqat sifatida köp işlatiladi. Dengiz sut emizuvçilari va baliklarning yoğ töqimalaridan ovqatbop, tibbiyot, veterinariya va texnikada işlatiladigan Yo. tayyorlanadi. Möylovdor kitlarning yoğ töqimalaridan olingan Yo.ni gidrogenlab (q. Yoğlarni gidrogenlaş), margarin tayyorlanadi. Tibbiyotda işlatiladigan A. vitaminli Yo. treska baliqlarining jigaridan olinadi. Veterinariyada işlatiladigan Yo. dengiz sut emizuvçilari b-n baliqlar töqimasi va jigarining yoğidan tayyorlanib, q. x. hayvonlariga hamda parrandalarga beriladi. Texnikada işlatiladigan baliq yoği asosan, turli çiqindilar (baliq boşi, suyaklari, içakçavoği, suzgiç qanotlari)dan xaşaki un işlab çiqarişda olinadi va terini işlaş, yuvuvçi moddalar, krem va b. tayyorlaşga ketadi.
Pazandaçilikda Yo.ni işlatişdan oldin öta kuçli olovda oq tutun çiqqunça doğlanadi. Doğlaş oxirida qozondagi Yo.ga yirik tuz va biron bir sabzavot, köpinça arçilgan butun piyoz taşlanadi. Bu hol Yo.ni totli qiliş b-n birga uning hazm bölişini osonlaştiradi. Paxta Yo.i yaxşi doğlansa, uning tarkibidagi gossipol bezarar holga keladi. Yoğni qattiq qizdirib doğlaş texnologiyasining kelib çiqişiga qadimdan özbek pazandaçiligida doğlanişi qiyin bölgan ziğir Yo.i, kunjut moyi, qöy yoği, endilikda esa köproq paxta moyidan foydalaniş sabab bölgan. Sariyoğ, kungaboqar, zaytun moyi bir oz qizitilgandayoq doğ böladi. Yo. doğlaşni xalkda «Yo.ni çu çitiş» deb yuritiladi. Doğlaş muddati yoğning miqdoriga boğliq. 1 kg yoğni 30— 35 min., 3—5 kg yoğni esa 60—70 min. davomida çuçitiladi.
Yöldoşxon Krdirov, Hojiakbar Muslimov.
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
ЁҒ, мой — органик моддалар; глицерин б-н бир асосли ёғ кислоталар (триглицеридлар)нинг тўлиқ мураккаб эфирлари; липидлар синфига мансуб. Углеводлар ва оқсиллар б-н бир қаторда Ё. — ҳайвон, ўсимлик ва микроорганизмлар хужайрасининг асосий таркибий қисмларидан бири. Булар бир хил ёки турли ёғ кислоталарнинг радикаллари бўлиши мумкин. Ё. молекуласида туйинган ёғ кислоталардан стеарин ва пальмитин кислоталар кўпроқ, тўйинмаган ёғ кислоталардан олеин, линол ва линолен кислоталар учрайди. Ё.нинг физиккимёвий ва кимёвий хоссалари таркибидаги тўйинган ва тўйинмаган ёғ кислоталар нисбатига боғлиқ. Ё. сувда эримайди, органик эритувчиларда яхши эрийди, спиртда оз эрийди. Ўта қизиган буғ, минерал кислоталар ёки ишқор таъсир эттирилганда гидролизланиб (совунланиб), глицерин ва ёғ кислоталар ёки уларнинг тузлари (совунлар)ни ҳосил қилади. Сув қўшиб қаттиқ чайқатилганда эмульсиялар вужудга келади. Ё.нинг баркарор эмульсиясига сут мисол бўла олади. Табиий Ё. ҳайвонларнинг ёғ тўқималаридан олинадиган Ё.лар (қорамол, қўй, сут, балиқ ва б. ёғи) ва ўсимлик мойларига бўлинади. Уй ҳайвонларининг ёғ тўқималаридан олинадиган Ё.ларнинг таркиби ва хоссалари жадвалда келтирилган. Таркибида тўйинган ёғ кислоталар кўпроқ бўлса — қаттиқ Ё., суюкланиш траси юқори (мас, мол, қўй ёғи), тўйинмаган ёғ кислоталар кўпроқ бўлса — суюқ Ё. бўлади (мас, денгизларда яшайдиган сут эмизувчилар ва балиқлардан олинадиган Ё.). Сут ёғи алоҳида ўринда туради (сариёғда 81 — 82,5% гача, сигир сутида 2,7—5,0%, эчки сутида 5—5,5%, қўй сутида 6,9%, буғу сутида 17%, дельфин сутида 46% гача сут ёғи бор). Сут ёғида 32% гача олеин, 24% пальмитин, 10% миристин, 9% стеарин ва б. кислоталар бор. Хайвонларнинг ёғ тўқималаридан олинадиган Ё.да триглицеридлардан ташкари, глицерин, фосфатидлар (лецитин), стеринлар (холестерин), бўёқ моддалар — липохромлар, А, Е, Ғ витаминлар мавжуд. Фосфатидлар ҳужайра ва тўқималарнинг ажралмас таркибий қисми бўлиб, моддалар алмашинуви жараёнида қатнашади. Стеринлар эса Ё. ва холестерин алмашинувида иштирок этади. Денгиз сут эмизувчи ҳайвонлари ва баликлар жигаридан олинадиган Ё.да А витамин айниқса кўп. Сут ёғида К ва D витамин ҳам бўлади. Организмда Ё. — асосий энергия манбаи. Ё. углеводларга нисбатан 2 хисса кўп энергия беради (1 г Ё. оксидланганда 9 ккал иссиклик ҳосил бўлади). Ё. иссиқни ёмон ўтказади, шунинг учун тери остидаги Ё. организмни иссиклик нобудгарчилигидан сақловчи қимоя қатлами бўлиб хизмат қилади. Одам ва ҳайвон организмида Ё. соф механик ва пластик функцияни ҳам ўтайди. Механик таъсирга дуч келадиган аъзолар (мас, қўлоёқ кафтлари, думба)да юмшоқ эластик қатлам ҳосил қилади. гавдага юмалоқ шакл беради, ички органларни халта каби ўрайди (мас, буйрак атрофидаги Ё. қатлами), уларни муайян вазиятда ушлаб туради ва ташки шикастдан сакдайди. Ҳайвон ва одам организмида Ё.нинг ҳазм бўлиши (ўзгариши) ва қайта синтезланиши (ресинтез) Ё. алмашинуви деб аталади. Ё. оғиз бўшлиғида ўзгармайди, чунки унда Ё.ни парчаловчи ферментлар йўқ. Ё. меъдада парчалана бошлайди, лекин бу жараён секин боради, чунки меъда ширасидаги липаза фақат эмульсияланган Ё.га таъсир эта олади, ҳолбуки меъдада Ё. эмульсиялана олмайди. Эмульсияланган сутни онасидан оладиган гўдак болалардагина меъдада 5% гача Ё. парчаланиши мумкин. Ё. ичакда ўт кислоталарнинг тузлари б-н эмульсия ҳолига келгандагина липаза таъсирида моноглицеридларгача ва қисман глицерин ҳамда Ё. кислоталаргача парчаланади. Ўт кислоталар ичак липазасини фаоллаштиради ва Ё.ларни эмульсия ҳолига келтиради, эркин Ё. кислоталарнинг сўрилишига ёрдам беради. Ингичка ичак шиллиқ пардасидан сўрилган Ё. кислоталардан шу организмга хос Ё. ва липидлар қайта синтезланади, қисман ўзи ҳам қонга сўрилади. Янгидан синтезланган триглицеридлар, шунингдек, парчаланмай сўрилган триглицеридлар ва эркин ёғ кислоталар ичак деворидан лимфа системасига, шунингдек, қопқа вена системасига ўтиши мумкин. Лимфа системасига кўкрак лимфа йўли орқали триглицеридлар умумий қон айланиш доирасига озоздан қўшилиб, организмнинг Ё. деполари (тери ости, чарви, буйрак атрофи)да тўпланади. Қопқа вена системасига кирган триглицеридлар ва ёғ кислоталарнинг кўпчилиги эса жигарда ушланиб қолиб, янада ўзгаради. Тўқималардаги оралиқ алмашинув жараёнида Ё. тўқималардаги липазалар таъсирида глицерин ва Ё. кислоталаргача парчаланади, булар эса янада оксидланиб, кўплаб энергия ажралиб чиқади, ана шу энергия аденозинтрифосфат кислота шаклида йиғилади. Глицерин оксидланганда сирка кислота ҳосил бўлади, бу кислота эса ацетилКоА шаклида трикарбон кислоталар циклига қўшилади. Шу босқичда Ё.лар алмашинуви оқсил ва углеводлар алмашинуви б-н тўқнашади. Одам ва ҳайвон тўқималарида юқори Ё. кислоталар карнитин б-н реакцияга киришади, бунинг ҳосилалари эса митохондриялар мембранасидан ўтиб кета олади. Митохондриялар ичида Ё. кислоталар кетмакет оксидланиб, қўш углеродли фаол компонент — ацетилКоА ни юзага чиқаради. Бу модда эса трикарбон кислоталар циклига қўшилади ёки бошка биосинтез реакцияларида сарфланади. Ё.лар алмашинувини нерв системаси, гипофиз, буйрак усти безлари ва жинсий безларнинг гормонлари назорат қилиб туради. Ўсимликларда Ё. углеводлардан ҳосил бўлади. Бу жараён пишаётган уруғ ва меваларда тезрок, боради. Уруғ унаётганда тескариси бўлади: Ё.лар липазалар таъсирида глицерин ва ёғ кислоталарга парчаланади, булардан эса углеводлар ҳосил бўлади. Ё. аввало, озиқовқат сифатида кўп ишлатилади. Денгиз сут эмизувчилари ва баликларнинг ёғ тўқималаридан овқатбоп, тиббиёт, ветеринария ва техникада ишлатиладиган Ё. тайёрланади. Мўйловдор китларнинг ёғ тўқималаридан олинган Ё.ни гидрогенлаб (қ. Ёғларни гидрогенлаш), маргарин тайёрланади. Тиббиётда ишлатиладиган А. витаминли Ё. треска балиқларининг жигаридан олинади. Ветеринарияда ишлатиладиган Ё. денгиз сут эмизувчилари б-н балиқлар тўқимаси ва жигарининг ёғидан тайёрланиб, қ. х. ҳайвонларига ҳамда паррандаларга берилади. Техникада ишлатиладиган балиқ ёғи асосан, турли чиқиндилар (балиқ боши, суяклари, ичакчавоғи, сузгич қанотлари)дан хашаки ун ишлаб чиқаришда олинади ва терини ишлаш, ювувчи моддалар, крем ва б. тайёрлашга кетади.
Пазандачиликда Ё.ни ишлатишдан олдин ўта кучли оловда оқ тутун чиққунча доғланади. Доғлаш охирида қозондаги Ё.га йирик туз ва бирон бир сабзавот, кўпинча арчилган бутун пиёз ташланади. Бу ҳол Ё.ни тотли қилиш б-н бирга унинг ҳазм бўлишини осонлаштиради. Пахта Ё.и яхши доғланса, унинг таркибидаги госсипол безарар ҳолга келади. Ёғни қаттиқ қиздириб доғлаш технологиясининг келиб чиқишига қадимдан ўзбек пазандачилигида доғланиши қийин бўлган зиғир Ё.и, кунжут мойи, қўй ёғи, эндиликда эса кўпроқ пахта мойидан фойдаланиш сабаб бўлган. Сариёғ, кунгабоқар, зайтун мойи бир оз қизитилгандаёқ доғ бўлади. Ё. доғлашни халкда «Ё.ни чу читиш» деб юритилади. Доғлаш муддати ёғнинг миқдорига боғлиқ. 1 кг ёғни 30— 35 мин., 3—5 кг ёғни эса 60—70 мин. давомида чучитилади.
Йўлдошхон Крдиров, Ҳожиакбар Муслимов.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.