Vino
Manba: ÖzME, 2-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 177–178-b. — ziyouz.com
Vino (lot. winum — aylanuvçi, öraluvçi) — uzum va mevalar şarbati yoki turpini açitqilar iştirokida spirtli bijğitiş yöli b-n tayyorlanadigan içimlik. Qadimda Şarq xalqlari V.ni şarob, may, musallas deb yuritişgan. Hoz. davrda V. jahondagi 45 mamlakatda işlab çiqariladi va deyarli barça mamlakatlarda iste'mol etiladi. Jahon mamlakatlari örtasida Fransiya va Italiyada eng köp uzum vinosi işlab çiqariladi (aholi jon boşiga örtaça 83—86 l uzum vinosi iste'mol qilinadi). Ayrim turdagi markali V.lar uzumning faqat bir navidan tayyorlanadi.
Özbekistonda V., asosan, uzumdan tayyorlanadi. Yetilgan uzum V.si tarkibida 75—85% suv, 9—20% spirt, vino va olma kislotalari, kam mikdorda limon, sut, kahrabo kislotalari, glyukoza va fruktozadan iborat qand, mikroelementlar, fermentlar, vitaminlar va b. moddalar böladi.
V.ni oq (faqat şarbatni bijğitiş yöli b-n), qizil (şarbat va turpini birga bijğitiş yöli b-n) va kaxetin (şarbat, turp va ğujum boşlarini birga bijğitiş yöli b-n) usullarda tayyorlaş mumkin. Quvvatlantirilgan V.ning sof V.dan farqi tarkibidagi spirt (1 litrida 200 g gaça) va qandning (220 g gaça) yuqori mikdorda bölişidadir.
V. rangi (oqiş, puşti, qizil), mazasi, xuşböyligi, kuçliligi hamda tayyorlaş texnologiyasi b-n ham farqlanadi. V.ning musallas (tabiiy), kuçli, desert (şirin), gazli va xuşböy xillari bor. Musallas uzum şarbatini bijğitib olinadi; tarkibida 9— 12% spirt böladi. Bunday V. sof (töla bijğigan, tarkibida deyarli qand qolmagan) va yarim şirin (tarkibida 3— 8% qand bölgan) xillarga bölinadi. Oq V. konyak i. ç.da xom aşyo hisoblanadi. Quvvatlantirilgan V. (madera, portveyn, xeres va b.) sof (tarkibida 17— 20% spirt, 3% gaça qand) va yarim şirin (17—20% spirt, 10% gaça kand bölgan) xillarga bölinadi.D yesert V. tarkibida 12—17% spirt böladi; qand miqdoriga köra yarim şirin (5—10% qand), şirin (10—20% qand) va likyor (20% dan köp qand) xillarga bölinadi. Şampan V. musallaslarni ikkinçi marta bijğitib va qand qöşib tayyorlanadi. Tarkibida 10,0— 13,5% spirt böladi; qand tarkibiga qarab, sof (2,5% qand), nim şirin (4,5%), yarim şirin (6,5%) va şirin (8,5%) xillarga bölinadi. Gazlangan V. musallaslarni karbonat angidrid gaziga töyintirib tayyorlanadi. Tarkibida 10—12% spirt va 5% qand böladi. Xuş böy V. (vermut, muskat) ning kuçli (18% spirt va 10% qand) va desert (16% spirt va 16% kand) xillari böladi. Yoqimli ta'm berişi uçun ularga xuşböy ötlar, ildizlar, barg va b.ning damlamasi qöşiladi.
Böğzi tor şişa idiş (butilka)larga quyilgan V.ni salqin va quruq (8— 16°) binolarda saqpaş lozim. Spirti darajasi past va şampan V.lari butilkani yotqizilgan holda saqlanganda sifati buzilmaydi. Oq musallas va şampan V.lari 3—5, kizil V.lar 5— 10, desert V.lar 18—20 yil, likyor va kuçli V.lar 100 yil sifatini yöqotmay saqlanişi mumkin. Özbekistonda V.ning 60 dan ortiq navlari: «Bayan şirey», «Rkatsitelli», «Bihişti», «Farhod», «Vassarğa», «Oq musallas», «Özbekiston», «Qizil musallas», «Sijjak», «Qora gözal», «Kaberne», «Pino» va b. işlab çiqariladi (yana q. Vino-arak sanoati, Vinoçilik).
Omonulla Abdullayev.
Q.: Vinoçilik
Asl matn (kirill, PDF'dagidek)
ВИНО (лот. winum — айланувчи, ўралувчи) — узум ва мевалар шарбати ёки турпини ачитқилар иштирокида спиртли бижғитиш йўли б-н тайёрланадиган ичимлик. Қадимда Шарқ халқлари В.ни шароб, май, мусаллас деб юритишган. Ҳоз. даврда В. жаҳондаги 45 мамлакатда ишлаб чиқарилади ва деярли барча мамлакатларда истеъмол этилади. Жаҳон мамлакатлари ўртасида Франция ва Италияда энг кўп узум виноси ишлаб чиқарилади (аҳоли жон бошига ўртача 83—86 л узум виноси истеъмол қилинади). Айрим турдаги маркали В.лар узумнинг фақат бир навидан тайёрланади.
Ўзбекистонда В., асосан, узумдан тайёрланади. Етилган узум В.си таркибида 75—85% сув, 9—20% спирт, вино ва олма кислоталари, кам микдорда лимон, сут, каҳрабо кислоталари, глюкоза ва фруктозадан иборат қанд, микроэлементлар, ферментлар, витаминлар ва б. моддалар бўлади.
В.ни оқ (фақат шарбатни бижғитиш йўли б-н), қизил (шарбат ва турпини бирга бижғитиш йўли б-н) ва кахетин (шарбат, турп ва ғужум бошларини бирга бижғитиш йўли б-н) усулларда тайёрлаш мумкин. Қувватлантирилган В.нинг соф В.дан фарқи таркибидаги спирт (1 литрида 200 г гача) ва қанднинг (220 г гача) юқори микдорда бўлишидадир.
В. ранги (оқиш, пушти, қизил), мазаси, хушбўйлиги, кучлилиги ҳамда тайёрлаш технологияси б-н ҳам фарқланади. В.нинг мусаллас (табиий), кучли, десерт (ширин), газли ва хушбўй хиллари бор. Мусаллас узум шарбатини бижғитиб олинади; таркибида 9— 12% спирт бўлади. Бундай В. соф (тўла бижғиган, таркибида деярли қанд қолмаган) ва ярим ширин (таркибида 3— 8% қанд бўлган) хилларга бўлинади. Оқ В. коньяк и. ч.да хом ашё ҳисобланади. Қувватлантирилган В. (мадера, портвейн, херес ва б.) соф (таркибида 17— 20% спирт, 3% гача қанд) ва ярим ширин (17—20% спирт, 10% гача канд бўлган) хилларга бўлинади.Д есерт В. таркибида 12—17% спирт бўлади; қанд миқдорига кўра ярим ширин (5—10% қанд), ширин (10—20% қанд) ва ликёр (20% дан кўп қанд) хилларга бўлинади. Шампан В. мусалласларни иккинчи марта бижғитиб ва қанд қўшиб тайёрланади. Таркибида 10,0— 13,5% спирт бўлади; қанд таркибига қараб, соф (2,5% қанд), ним ширин (4,5%), ярим ширин (6,5%) ва ширин (8,5%) хилларга бўлинади. Газланган В. мусалласларни карбонат ангидрид газига тўйинтириб тайёрланади. Таркибида 10—12% спирт ва 5% қанд бўлади. Xуш бўй В. (вермут, мускат) нинг кучли (18% спирт ва 10% қанд) ва десерт (16% спирт ва 16% канд) хиллари бўлади. Ёқимли таъм бериши учун уларга хушбўй ўтлар, илдизлар, барг ва б.нинг дамламаси қўшилади.
Бўғзи тор шиша идиш (бутилка)ларга қуйилган В.ни салқин ва қуруқ (8— 16°) биноларда сақпаш лозим. Спирти даражаси паст ва шампань В.лари бутилкани ётқизилган ҳолда сақланганда сифати бузилмайди. Оқ мусаллас ва шампань В.лари 3—5, кизил В.лар 5— 10, десерт В.лар 18—20 йил, ликёр ва кучли В.лар 100 йил сифатини йўқотмай сақланиши мумкин. Ўзбекистонда В.нинг 60 дан ортиқ навлари: «Баян ширей», «Ркацителли», «Биҳишти», «Фарҳод», «Вассарға», «Оқ мусаллас», «Ўзбекистон», «Қизил мусаллас», «Сижжак», «Қора гўзал», «Каберне», «Пино» ва б. ишлаб чиқарилади (яна қ. Вино-арак саноати, Виночилик).
Омонулла Абдуллаев.
Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.