Non

Manba: ÖzME, 6-jild (2000–2005), «Özbekiston milliy ensiklopediyasi» Davlat ilmiy naşriyoti · elektron nusxa: ziyouz.com kutubxonasi, 285–286-b. — ziyouz.com

Non — qadim-qadimdan uluğlanib, insonning kundalik iste'molida muqaddas, aziz hisoblangan ne'mat. Turli taomlarga qöşib yoki özi yeyiladi. Arxeologik ma'lumotlarga köra, bo-şokli ösimliklar donlarini pişirib iste'mol qiliş mil.dan 10—15 ming yil muqaddam boşlangan deb taxmin qilinadi. Bu davrlarda olov kaşf qilingan bölib, donni pişirib yeyişga imkoniyat tuğilgan. Dastlab, boşoq çöğda dumbul qilinib, söng boşoq içida qovurilib, pişgan don uqalanib, iste'mol qilingan. N.ga «Avesto»sya deyarli bir bob bağişlangan, dehqonçilikning eng qimmatbaho mahsuli sifatida ta'riflangan.

Yorğuçoq paydo bölişi b-n donni toş orasida maydalab yorma holatida iste'mol qiliş örniga ğalladan un tayyorlaş va xamir qorib, qizitilgan toş ustida yoki qörga kömib N. pişirişga ötildi. Xamirturuş kaşf etilişi hamda öçoq, tandir, tova va b. N. pişiriş vositalarining yaratilişi va takomili b-n tortilgan undan N. tayyorlaş yangi, hoz. zamonga qadar davom etib kelayotgan bosqiçga kötarildi. Eng muhimi, xamirturuş b-n köpçitilgan xamirdan pişirilgan N. issiqlikda va öz buğida pişadi, pişgan N.da juda köp mayda ğovaklar hosil böladi. N.ning ğovakdor bölişi uning orga-nizmda hazm bölişini osonlaştiradi. Buğdoy unidan tayyorlanadigan N.ning kimyoviy tarkibida, asosan, 30—35% oqsil, 60—70% uglevodlar, kletçatka, vitaminlar V , V,, RR, mineral tuzlar, şuningdek, temir, kalsiy, fosfor va b. modsalar bor.

Yirik şaharlarning paydo bölişi, sanoatning taraqqiy qilişi N. işlab çiqarişni keng kölamda taşkil etişni taqozo etdi. Natijada N. mah-sulotlari işlab çiqaruvçi korxonalar — z-dlar, k-tlar yaratildi, ularning texnologik jarayonlari yuzaga keldi, non sanoati paydo böldi. Hoz. paytda har bir mamlakatda aholining tarixiy ma'naviyati negizida paydo bölgan N. mahsulotlarining turli xillari işlab çiqariladi.

Özbekistonda (umuman, Örta Osiyoning ötroq aholisi örtasida) N. pişiriş (yopiş) usulining har xil turlari mavjud bölgan. Şunga köra, tandir N., tova N., gaz-peç N.i va b., un tortilgan ğallaga qarab buğdoy N.i, arpa N.i, makkajöxori va oq jöxori N.i va b. turlarga bölinadi.

Özbek pazandaçiligida tayyorlaş tex-nologiyasiga karab obi N., gijda N., patir N., şirmoy N. turlaridan ibo-rat (ba'zan loçira N. ham alohida texnologik turga kiritiladi; q. Loçira). Obi N. (fors.-toj. — suvli non degan ma'noni bildiradi) tayyorlaşda, aso-san, xamir buğdoy uni, xamirturuş va tuz qöşib oşiriladi. Obi N.da xamirning nisbatan böşroq bölişi, zuvalaning kiçikligi (200 g atrofida) xarakterlidir. Gijda usulidaham xamir buğdoy uni, xamirturuş va tuz qöşib oşiriladi, söngra uzoq iylanadi. Gijdada xamir qattiqroq böladi va N. qalin qilib yasaladi (q. Gijda).

Tandirga yopişda har bir N. orkasiga namakob sepiladi. Tandirdagi çöğ örtaga 6, 7 — Samarqand nonlari; 4 — Farğona -14— Toşkent nonlari (patir, göştli non, uyulib, ustiga kul (yoki temir qopqoq) yopiladi. N. tandirga yaxşi yopişgaç, N. yuziga suv sevalanadi va çöğ oçiladi (ba'zan nam soçiqb-n yelpiladi). Pişgan N. kurakçab-n olinadi. P atir N. xamiri xamirturuş va tuz solingan suv (sut)ga un solib krriladi va oşiriladi. Xamir oşgaç, yoyilib yuzasiga sariyoğ, köy yoği, margarin, jizza, qiyma, töğralgan mayda piyoz solib öraladi va zuvala uzilib patir N. yasaladi, söng tandirga yopiladi (q. Patir). Şirmoy N. (ba'zi joylarda şirmon, şirmol deb ataladi; fors-toj. «sutli non» demakdir) xamirini tayyorlaş murakkab; dastlab maxsus usulda olingan nöxat va arpabodiyon qaynatmasiga bir miqdor buğdoy uni sepib xamirpaygir qoriladi. Paygir 5—6 soatdan söng yetiladi. Uni xamirturuş sifatida işlatib bugdoy unidan sutga qorib xamir tayyorlanadi. Xamir muştlab yetiltiriladi (q. Şirmoy).

N. eng oliy mehmondöstlik va muqaddaslik ramzi bölganligi, asrlar davomida nonvoylar mahoratining ösişi va texnologik usullarning tako-millaşuvi natijasida obi, gijda, patir va şirmoy N.ning önlab xillari yaratilgan. Özbekistonning turli viloyatlarida öziga xos xilma-xil N.lar tayyorlanadi: Toşkent ş.da öziga xos obinon, jaydari N., sedanali N., Toşkent patiri, yulduzça patir, gijda patir, göştli patir, göştli N., yogli patir, jizzali patir, piyozli patir kabi N.lar yopiladi. Çirçiq vohasi qişloqla-r i d a yertandir va yeröçoqlarda tayyorlanadigan uy. N.lari, obinon, yonğoq mağizli N., loçira N. lar mazasi, töyimliligi b-n ajralib turadi. Şuningdek, xorazmliklarning savatdek-savatdek (doyra kengligi 0,4—0,5 m) noni va patiri, göştli noni, obinonga öxşaş çurragi, qoraqalpoqlarning nonlari ham öziga xos şakl va ta'mga ega. Farğona vodiysida tayyorlanadigan N. nomlari: obi N.; obi jimjima; uy N., kulça N., jizzali N., göştli N., yoğli N., çapçap N., gijda N., oddiy patir, yoğli patir, qaşqar patir, yogsiz patir, qatlama patir, töy patiri, lölda patir, qöşa-loq şirmoy, payvand, obi xol olça guli, şirmoy kulça, şirmon patir, kungirali şirmoy, kunjutli bozor N.i, sedanali bozor N.i, bayram be-zakli N.i va b.

Buxoro, Samarqand, Sur-xondaryo va Qaşqadaryo vohasida (Şahrisabz, Kitob) tayyorlanadigan N. nomlari: obi, yaqqafo, gaxsaki, noni zargaron, xindugi, fatiri qaşqari, şirmoli du-juft, tafton, taftori du bez, noni ta-roqi, osiyoiy, pölodiy, jazzain, kulçai ravğanin, obi jimjima, turfon, noni xaman, kulobodi, zaboni gov, soxta şirmol, şirmoli sedana payvand, şirmoli obi xoli olçaguli, noni salang, lavaş, çurrak, davra, sovğatin nakşin, uy N.i, qöşaloq baraka kulça, kuyov şirmoy N., parkup N., kunjutli obi N., sedanali obi N., kunjutli patir N. va b. (yana q. Non sanoati).

Hojiakbar Muslimov.

Q.: Gijda, Loçira, Non sanoati, Patir, Şirmoy

Asl matn (kirill, PDF'dagidek)

НОН — қадим-қадимдан улуғланиб, инсоннинг кундалик истеъмолида муқаддас, азиз ҳисобланган неъмат. Турли таомларга қўшиб ёки ўзи ейилади. Археологик маълумотларга кўра, бо-шокли ўсимликлар донларини пишириб истеъмол қилиш мил.дан 10—15 минг йил муқаддам бошланган деб тахмин қилинади. Бу даврларда олов кашф қилинган бўлиб, донни пишириб ейишга имконият туғилган. Дастлаб, бошоқ чўғда думбул қилиниб, сўнг бошоқ ичида қовурилиб, пишган дон уқаланиб, истеъмол қилинган. Н.га «Авесто»ця деярли бир боб бағишланган, деҳқончиликнинг энг қимматбаҳо маҳсули сифатида таърифланган.

Ёрғучоқ пайдо бўлиши б-н донни тош орасида майдалаб ёрма ҳолатида истеъмол қилиш ўрнига ғалладан ун тайёрлаш ва хамир қориб, қизитилган тош устида ёки қўрга кўмиб Н. пиширишга ўтилди. Хамиртуруш кашф этилиши ҳамда ўчоқ, тандир, това ва б. Н. пишириш воситаларининг яратилиши ва такомили б-н тортилган ундан Н. тайёрлаш янги, ҳоз. замонга қадар давом этиб келаётган босқичга кўтарилди. Энг муҳими, хамиртуруш б-н кўпчитилган хамирдан пиширилган Н. иссиқликда ва ўз буғида пишади, пишган Н.да жуда кўп майда ғоваклар ҳосил бўлади. Н.нинг ғовакдор бўлиши унинг орга-низмда ҳазм бўлишини осонлаштиради. Буғдой унидан тайёрланадиган Н.нинг кимёвий таркибида, асосан, 30—35% оқсил, 60—70% углеводлар, клетчатка, витаминлар В , В,, РР, минерал тузлар, шунингдек, темир, кальций, фосфор ва б. модцалар бор.

Йирик шаҳарларнинг пайдо бўлиши, саноатнинг тараққий қилиши Н. ишлаб чиқаришни кенг кўламда ташкил этишни тақозо этди. Натижада Н. маҳ-сулотлари ишлаб чиқарувчи корхоналар — з-длар, к-тлар яратилди, уларнинг технологик жараёнлари юзага келди, нон саноати пайдо бўлди. Ҳоз. пайтда ҳар бир мамлакатда аҳолининг тарихий маънавияти негизида пайдо бўлган Н. маҳсулотларининг турли хиллари ишлаб чиқарилади.

Ўзбекистонда (умуман, Ўрта Осиёнинг ўтроқ аҳолиси ўртасида) Н. пишириш (ёпиш) усулининг ҳар хил турлари мавжуд бўлган. Шунга кўра, тандир Н., това Н., газ-печь Н.и ва б., ун тортилган ғаллага қараб буғдой Н.и, арпа Н.и, маккажўхори ва оқ жўхори Н.и ва б. турларга бўлинади.

Ўзбек пазандачилигида тайёрлаш тех-нологиясига караб оби Н., гижда Н., патир Н., ширмой Н. турларидан ибо-рат (баъзан лочира Н. ҳам алоҳида технологик турга киритилади; қ. Лочира). Оби Н. (форс.-тож. — сувли нон деган маънони билдиради) тайёрлашда, асо-сан, хамир буғдой уни, хамиртуруш ва туз қўшиб оширилади. Оби Н.да хамирнинг нисбатан бўшроқ бўлиши, зуваланинг кичиклиги (200 г атрофида) характерлидир. Гижда усулидаҳам хамир буғдой уни, хамиртуруш ва туз қўшиб оширилади, сўнгра узоқ ийланади. Гиждада хамир қаттиқроқ бўлади ва Н. қалин қилиб ясалади (қ. Гижда).

Тандирга ёпишда ҳар бир Н. оркасига намакоб сепилади. Тандирдаги чўғ ўртага 6, 7 — Самарқанд нонлари; 4 — Фарғона -14— Тошкент нонлари (патир, гўштли нон, уюлиб, устига кул (ёки темир қопқоқ) ёпилади. Н. тандирга яхши ёпишгач, Н. юзига сув севаланади ва чўғ очилади (баъзан нам сочиқб-н елпилади). Пишган Н. куракчаб-н олинади. П атир Н. хамири хамиртуруш ва туз солинган сув (сут)га ун солиб кррилади ва оширилади. Хамир ошгач, ёйилиб юзасига сариёғ, кўй ёғи, маргарин, жизза, қийма, тўғралган майда пиёз солиб ўралади ва зувала узилиб патир Н. ясалади, сўнг тандирга ёпилади (қ. Патир). Ширмой Н. (баъзи жойларда ширмон, ширмол деб аталади; форс-тож. «сутли нон» демакдир) хамирини тайёрлаш мураккаб; дастлаб махсус усулда олинган нўхат ва арпабодиён қайнатмасига бир миқдор буғдой уни сепиб хамирпайгир қорилади. Пайгир 5—6 соатдан сўнг етилади. Уни хамиртуруш сифатида ишлатиб бугдой унидан сутга қориб хамир тайёрланади. Хамир муштлаб етилтирилади (қ. Ширмой).

Н. энг олий меҳмондўстлик ва муқаддаслик рамзи бўлганлиги, асрлар давомида нонвойлар маҳоратининг ўсиши ва технологик усулларнинг тако-миллашуви натижасида оби, гижда, патир ва ширмой Н.нинг ўнлаб хиллари яратилган. Ўзбекистоннинг турли вилоятларида ўзига хос хилма-хил Н.лар тайёрланади: Тошкент ш.да ўзига хос обинон, жайдари Н., седанали Н., Тошкент патири, юлдузча патир, гижда патир, гўштли патир, гўштли Н., ёгли патир, жиззали патир, пиёзли патир каби Н.лар ёпилади. Чирчиқ воҳаси қишлоқла-р и д а ертандир ва ерўчоқларда тайёрланадиган уй. Н.лари, обинон, ёнғоқ мағизли Н., лочира Н. лар мазаси, тўйимлилиги б-н ажралиб туради. Шунингдек, хоразмликларнинг саватдек-саватдек (дойра кенглиги 0,4—0,5 м) нони ва патири, гўштли нони, обинонга ўхшаш чурраги, қорақалпоқларнинг нонлари ҳам ўзига хос шакл ва таъмга эга. Фарғона водийсида тайёрланадиган Н. номлари: оби Н.; оби жимжима; уй Н., кулча Н., жиззали Н., гўштли Н., ёғли Н., чапчап Н., гижда Н., оддий патир, ёғли патир, қашқар патир, ёгсиз патир, қатлама патир, тўй патири, лўлда патир, қўша-лоқ ширмой, пайванд, оби хол олча гули, ширмой кулча, ширмон патир, кунгирали ширмой, кунжутли бозор Н.и, седанали бозор Н.и, байрам бе-закли Н.и ва б.

Бухоро, Самарқанд, Сур-хондарё ва Қашқадарё воҳасида (Шаҳрисабз, Китоб) тайёрланадиган Н. номлари: оби, яққафо, гахсаки, нони заргарон, хиндуги, фатири қашқари, ширмоли ду-жуфт, тафтон, тафтори ду без, нони та-роқи, осиёий, пўлодий, жаззаин, кулчаи равғанин, оби жимжима, турфон, нони хаман, кулободи, забони гов, сохта ширмол, ширмоли седана пайванд, ширмоли оби холи олчагули, нони саланг, лаваш, чуррак, давра, совғатин накшин, уй Н.и, қўшалоқ барака кулча, куёв ширмой Н., паркуп Н., кунжутли оби Н., седанали оби Н., кунжутли патир Н. ва б. (яна қ. Нон саноати).

Ҳожиакбар Муслимов.

Matn ÖzME'dan o'zgartirişsiz olingan, faqat yozuvi yangi alifboga o'girilgan. Qisqartmalar asl holida. Xato ko'rsangiz — xabar bering.